Wie erstellt man eine Allergenkarte für ein Restaurant? 

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ine Küche ist in der Regel ein komplexer Ort. Viele Faktoren stützen diese Aussage – einer der offensichtlichsten ist das Thema Allergene. Wenn Sie in einer Küche arbeiten oder die Verantwortung für eine tragen, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie bereits von diesen Inhaltsstoffen gehört haben. Doch ein tieferes Verständnis ist so wichtig, dass wir diesem Thema den folgenden Artikel widmen. Wir erklären Ihnen im Detail, was Allergene genau sind, welche Haupttypen es gibt und wie sie in der Gastronomie korrekt behandelt werden sollten. Immer mehr Menschen leiden heute unter Lebensmittelunverträglichkeiten oder zeigen unerwünschte Reaktionen auf bestimmte Lebensmittel.

Mit diesen Informationen können Sie Ihren Betrieb sicherer und – vor allem – angenehmer für alle Ihre Gäste gestalten.

Was sind Allergene?

Allgemein betrachtet ist ein Allergen eine Substanz, die bei bestimmten Personen allergische Überempfindlichkeitsreaktionen auslöst. Das heißt, es handelt sich um einen Stoff, den der Körper als fremd oder schädlich erkennt und der eine unmittelbare Aktivierung des Immunsystems verursacht – was zu den typischen Allergiesymptomen wie Juckreiz, tränende Augen, Schwellungen oder Rötungen führt.

Das Entscheidende an einem Allergen ist, dass seine Fähigkeit, eine Reaktion hervorzurufen, von der genetischen Veranlagung der jeweiligen Person abhängt.

Was hat das nun mit einem Restaurant zu tun? Nun, einige der wichtigsten allergieauslösenden Stoffe befinden sich in Lebensmitteln. Daher muss die verantwortliche Person im Betrieb über deren Vorkommen in bestimmten Gerichten informieren und diese Zutaten korrekt behandeln, um unangenehme Situationen für die Gäste zu vermeiden.

Darüber hinaus gibt es spezifische gesetzliche Vorschriften, die bestimmte Maßnahmen verlangen, um einen angemessenen Umgang mit diesen allergenen Lebensmitteln im Gastgewerbe sicherzustellen.

Welche Arten von Allergenen gibt es?

Wir konzentrieren uns im folgenden Artikel speziell auf Lebensmittelallergene. In diesem Zusammenhang ist es wichtig, die verschiedenen Arten zu kennen, um ein fundiertes Verständnis zu erlangen.

Gemäß der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Lebensmittelkennzeichnung gelten die folgenden 14 Hauptallergene:

• Getreide, das Gluten enthält, wie: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder deren Hybridstämme sowie daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Erdnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Milch und daraus hergestellte Erzeugnisse (einschließlich Laktose).
• Sellerie und selleriehaltige Erzeugnisse.
• Sesamsamen und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Fisch und Fischerzeugnisse.
• Soja und sojahaltige Erzeugnisse.
• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse oder Queenslandnüsse und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Senf und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, bezogen auf den Gesamtgehalt an SO2, bei verzehrfertigen oder gemäß Herstellerangaben rekonstituierten Erzeugnissen.
• Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse.
• Krebstiere und daraus hergestellte Erzeugnisse.

Wie sollten Allergene bei der Zubereitung von Speisen im Restaurant gehandhabt werden?

Im Allgemeinen erfordert der Umgang mit Allergenen eine strukturierte Vorgehensweise in drei Phasen, abhängig vom jeweiligen Zubereitungszeitpunkt des Gerichts:

Vor der Zubereitung

• Vor der Zubereitung sollte geprüft werden, ob die Zutaten zu den 14 bekannten Allergenen zählen, um diese separat behandeln zu können. Darüber hinaus muss der Gast stets informiert werden.
• Arbeitsflächen und Kochutensilien müssen gründlich gereinigt und desinfiziert sein.
• Wenn möglich, sollten für jede Allergenart separate Utensilien verwendet werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.

Während der Zubereitung

• Während der Zubereitung dürfen allergene Zutaten keinesfalls mit anderen Zutaten in Kontakt kommen.
• Zum Frittieren sollten frische Öle verwendet werden, und jede Zutat sollte in separaten Pfannen oder Fritteusen zubereitet werden.
• Grillplatten müssen besonders sorgfältig gereinigt werden.

Nach der Zubereitung

• Fertige Gerichte sollten getrennt gelagert und deutlich gekennzeichnet werden.
• Kein Gericht darf mit einem Allergen in Kontakt kommen, über das der Gast nicht vorher informiert wurde. Sollte dies dennoch passieren, muss das Gericht umgehend aus dem Service genommen werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Allergene sind ein zentraler Aspekt bei der Leitung und Kontrolle des Küchenbetriebs. Nun wissen Sie, was sie sind, welche Arten es gibt und wie sie korrekt gehandhabt werden müssen. Jetzt liegt es an Ihnen, die entsprechenden Maßnahmen umzusetzen und letztlich allen Gästen ein sicheres und qualitativ hochwertiges kulinarisches Erlebnis zu garantieren. Lesen Sie auch unseren Beitrag zur Anpassung Ihres Restaurants an glutenfreie Ernährung.