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enn Sie ein Restaurant führen, ist Ihr Hauptziel natürlich die Umsatzsteigerung. Um Gäste anzuziehen, benötigen Sie attraktive Menüs sowie eine durchdachte Marketingstrategie, mit der Sie analysieren können, welche Gerichte je nach Standort und Zielpublikum am gefragtesten sind.
Menu-Engineering als Schlüssel zum Erfolg Ihres Unternehmens
Durch das Menu-Engineering erhalten Sie fundierte Einblicke, welche Gerichte bei Ihren Gästen besonders gefragt sind. Dieses Teilgebiet des Marketings analysiert die Beliebtheit einzelner Speisen und setzt sie in Relation zu deren Rentabilität für Ihren Betrieb.
Bedenken Sie: Je höher die Nachfrage, desto größer ist der potenzielle Gewinn. Und: Zufriedene Gäste empfehlen Ihr Lokal meist von selbst weiter – ganz ohne zusätzlichen Werbeaufwand.
Wenn Sie Ihre Umsätze gezielt steigern möchten, sollten Sie sich mit dem Menu-Engineering beschäftigen – einer Methode, die 1982 erstmals an der School of Hospitality Business der Michigan State University erfolgreich eingesetzt wurde.
Niedrige Rohstoffkosten bedeuten nicht automatisch höheren Gewinn
Ein häufiger Irrtum in der Gastronomie ist die Annahme, dass günstige Zutaten automatisch zu mehr Gewinn führen. Das kann im Einzelfall zutreffen – ist aber keineswegs die Regel.
Gäste erwarten ein ansprechendes Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugt. Wenn Sie beispielsweise ein Fleischgericht anbieten möchten, könnten Sie zunächst denken, dass Hähnchen – wegen des niedrigen Einkaufspreises – die beste Wahl sei, um Kosten zu sparen und gleichzeitig zu verdienen.
Diese Überlegung führt jedoch häufig zu einem Trugschluss: Zwar wird Hähnchen vereinzelt bestellt, doch da es als preisgünstig und alltäglich gilt, bereiten viele Menschen es bereits zu Hause regelmäßig zu. Wer auswärts essen geht, sucht daher meist nach etwas Besonderem – und ist oft bereit, dafür etwas mehr zu bezahlen.
Dieses Beispiel zeigt deutlich: Ein teureres Gericht kann wirtschaftlich sinnvoller sein als ein günstiges. So kann ein Lammkotelett oder ein hochwertiges Steak deutlich beliebter – und zugleich profitabler – sein als ein einfaches Hähnchengericht.
Wie sollten Menüs zusammengestellt werden?
Das Menu-Engineering bietet Ihnen eine strukturierte Methode zur Auswahl der Gerichte auf Ihrer Speisekarte – basierend auf Beliebtheit und Rentabilität. Dabei lassen sich vier Kategorien unterscheiden, die wir Ihnen im Folgenden vorstellen:
Renner (Stars)
Renner sind die Aushängeschilder Ihres Restaurants. Diese Gerichte ziehen Gäste an und erfreuen sich hoher Nachfrage – bei gleichzeitig hoher Marge.
Daher sollten sie an prominenter Stelle Ihrer Speisekarte platziert werden. Wenn sie sich bereits bewährt haben, können sie als Zugpferde für Ihr Marketing dienen und den Ruf Ihres Betriebs stärken.
Arbeitspferde (Plow Horses)
Arbeitspferde erzielen zwar keine Spitzengewinne, sind aber äußerst beliebt. Versuchen Sie, deren Rentabilität zu optimieren – etwa durch Preisanpassungen oder durch günstigere Zutaten.
Da diese Gerichte ohnehin häufig bestellt werden, benötigen sie keine aufwendige Bewerbung. Oft lässt sich der Preis mit einer ansprechenden Beilage erhöhen, ohne dass die Gäste dies als störend empfinden.
Rätsel (Puzzles)
Diese Kategorie bietet hohe Rentabilität, aber niedrige Nachfrage – möglicherweise, weil die Gäste das Gericht nicht kennen oder nicht verstehen.
Um das Potenzial zu heben, sollten Sie auf gezielte Kommunikation und Bewerbung setzen. Mit einer passenden Strategie können einige dieser Gerichte womöglich in die Kategorie der Arbeitspferde aufsteigen.
Sollten Sie jedoch trotz aller Bemühungen keine steigende Nachfrage erzielen oder die Bestellungen sogar rückläufig sein, müssen Sie überlegen, ob das Gericht in die nächste Kategorie fällt.
Ladenhüter (Dogs)
Im Menu-Engineering bezeichnet man wenig erfolgreiche und wirtschaftlich fragwürdige Gerichte als Ladenhüter. Selbst wenn sie theoretisch profitabel wären, ist es Ihnen nicht gelungen, sie beim Publikum zu etablieren – sei es aus strategischen Gründen oder weil sie nicht zur kulinarischen Erwartung Ihrer Gäste passen.
Ob Sie diese Gerichte von der Karte nehmen, hängt davon ab, ob eine bestimmte Zielgruppe sie regelmäßig bestellt oder ob sie Zutaten enthalten, die schnell verderben und damit zusätzliche Kosten verursachen.
Die Auswahl und Platzierung der Speisen auf der Speisekarte sollte wohlüberlegt erfolgen. Ziel ist es, den Umsatz zu steigern und gleichzeitig die Gästezufriedenheit zu sichern – all das ermöglicht Menu-Engineering als Teilbereich Ihres Marketings.
Wenn Ihnen unser Artikel über die Vorteile des Menu-Engineering gefallen hat, empfehlen wir Ihnen auch unseren Beitrag über die Vorteile der Angabe des Nährwerts auf der Speisekarte – ein Detail, das den Unterschied für Ihr Restaurant ausmachen kann.
