U
na delle migliori carte da visita per la clientela di un ristorante è la creazione di un menù degustazione che rappresenti appieno l’identità gastronomica del locale. Sempre più ristoranti scelgono questo tipo di proposta anche se, a volte, ciò che viene presentato come “menù degustazione” in realtà non lo è affatto.
Un menù degustazione non è un piatto combinato, né una selezione casuale di piatti completi presenti in carta, né un assortimento di tapas servite senza un ordine preciso. Un menù degustazione è qualcosa di diverso: un’esperienza gastronomica che racchiude il meglio della tua cucina.
Cos’è un menù degustazione
Un menù degustazione è una selezione di piccole porzioni di piatti rappresentativi dello stile culinario del ristorante. Non si tratta di riempire il cliente con una quantità eccessiva di preparazioni, ma di offrirgli un’esperienza completa del concetto gastronomico del locale. Il menù degustazione punta sulla qualità e su una selezione ben curata e strutturata delle migliori creazioni dello chef.
Tradizionalmente, un menù degustazione comprende almeno 6 portate, ma il limite lo stabilisci tu, in base alla filosofia del tuo ristorante. Naturalmente, all’aumentare del numero dei piatti, dovrà diminuire la quantità di ciascuna porzione. L’obiettivo non è che il cliente si senta appesantito, ma che possa godersi ogni piatto fino all’ultima portata.
Ricorda che lo scopo è offrire una panoramica il più possibile completa della proposta gastronomica del ristorante. Un cliente soddisfatto non solo tornerà volentieri, ma parlerà positivamente della sua esperienza, attirando nuovi clienti grazie al passaparola.
Sebbene non esista una struttura rigida, la composizione base di un menù degustazione include solitamente un aperitivo per stimolare il palato, seguito da almeno tre antipasti il più possibile variati.
Successivamente si servono uno o più piatti di pesce e carne (oggi anche i ristoranti più specializzati propongono spesso entrambi). Infine, si concluderà con il dolce.
Per quanto riguarda le bevande, oltre all’acqua, è consigliabile proporre anche vini di qualità o birre artigianali, che possano valorizzare ulteriormente l’esperienza.
Che tipo di ristoranti offrono un menù degustazione?
Sebbene l’origine dei menù degustazione risalga a secoli fa, è stato a partire dagli anni ’90 del secolo scorso che i ristoranti più rinomati al mondo hanno cominciato a includerli tra le proprie proposte. Da allora, la loro popolarità è cresciuta costantemente.
Inizialmente riservati all’alta cucina, oggi i menù degustazione sono diventati una risorsa strategica per molte tipologie di ristoranti, desiderosi di mettere in risalto la propria identità culinaria e le migliori creazioni dei propri chef.
Se desideri posizionare il tuo ristorante con una proposta gastronomica definita e distintiva, introdurre un menù degustazione è il modo migliore per conquistare il cuore e il palato dei tuoi clienti. L’importante è proporre una selezione accurata dei tuoi piatti di punta.
Vantaggi e svantaggi di includere il menù degustazione nel tuo locale
Esistono due modalità principali per proporre un menù degustazione: come unica opzione disponibile oppure affiancandolo a una carta.
La prima opzione può risultare più rischiosa, poiché limita la libertà di scelta del cliente, specialmente se uno dei piatti non è di suo gradimento. Offrire invece un menù degustazione accanto a una carta consente maggiore flessibilità e spesso rappresenta la scelta migliore.
In ogni caso, è consigliabile che il menù alla carta non sia eccessivamente esteso. Evita quelle vere e proprie “enciclopedie” che richiedono una grande quantità di ingredienti, difficili da gestire con prodotti freschi.
In linea generale, il principale vantaggio di proporre un menù degustazione è la maggiore possibilità di utilizzare prodotti freschi, grazie a una previsione più precisa delle quantità necessarie. Inoltre, permette al ristorante di specializzarsi nei piatti di punta dello chef, aumentando la qualità complessiva dell’offerta.
Dal punto di vista del cliente, l’esperienza del menù degustazione risulta più gratificante rispetto alla classica struttura “primo, secondo e dolce”. Gli amanti del buon cibo apprezzano maggiormente un percorso attraverso sapori, aromi e consistenze differenti.
Lo svantaggio principale, come accennato, è la minore libertà di scelta. Per ovviare a ciò, è utile chiedere al momento della prenotazione eventuali preferenze, intolleranze o esigenze alimentari. Questo permette di apportare modifiche con il giusto anticipo, sempre mantenendo il livello qualitativo e il prezzo concordato.
Esempi di menù degustazione
Prima di passare agli esempi, è importante sottolineare che non contano solo i piatti serviti, ma anche i loro accompagnamenti, in particolare il pane e le bevande.
Per quanto riguarda il pane, è consigliabile offrire diverse tipologie: integrale, con semi di fieno greco, sfogliato, brioche con pancetta… E se viene servito con una selezione di burri aromatizzati tra cui scegliere, ancora meglio.
Le bevande dovrebbero essere di qualità, preferibilmente con denominazione d’origine controllata: acqua, vini rossi e bianchi, birre artigianali o di importazione. L’abbinamento con la birra è oggi una tendenza in crescita.
Una volta chiarito questo, vediamo alcuni esempi pratici:
Menù degustazione n°1
- Aperitivo: Crocchette in tre varianti (bresaola, formaggio, chorizo iberico…)
- Antipasti: Insalata tiepida con rucola, pomodoro e provolone con vinaigrette al basilico; Bonbon di foie gras con lamponi; Code di gambero con avocado e aglio.
- Pesce: Crema di tartufo e patate con polpo alla griglia.
- Carne: Pollo yakitori con riso.
- Dessert: Crema tiepida alla vaniglia del Madagascar.
Menù degustazione n°2
- Aperitivo: Cucchiai di salmone e avocado.
- Antipasti: Prosciutto iberico; Cuori di lattuga con tonno; Spiedini di gamberi e zucchine.
- Pesce: Polpo alla griglia con burrata, pesto e marmellata di pomodoro.
- Carne: Coda di toro brasata.
- Dessert: Sorbetto al limone con spumante.
Menù degustazione n°3
- Aperitivo: Ostrica con emulsione al rafano.
- Antipasti: Salmone affumicato ripieno di insalata russa; Funghi ripieni con uova di quaglia; Bicchierini di crema di avocado e gamberi.
- Pesce: Cannelloni ripieni di polpo con salsa marinara al forno.
- Carne: Piccione al sarmento con cetriolo in agrodolce, crostino croccante e tuberi in crema.
- Dessert: Toffee di nocciole, cristalli di cioccolato e gelato al wasabi.
Come puoi notare, le combinazioni per creare un menù degustazione sono praticamente infinite. Gli elementi fondamentali da considerare sono la qualità della materia prima, la competenza del tuo chef e, naturalmente, il gusto del tuo pubblico. Alla fine, sono i clienti ad avere l’ultima parola.
