Come realizzare la carta degli allergeni alimentari di un ristorante 

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na cucina è, in generale, un ambiente complesso. Sono molti i fattori che sostengono questa affermazione e uno dei più evidenti è quello relativo agli allergeni. Se lavori in cucina o la gestisci, è molto probabile che tu abbia già sentito parlare di questi ingredienti. Tuttavia, conoscerli in profondità è fondamentale, ed è proprio a questo tema che dedichiamo il presente articolo. Analizzeremo cosa sono esattamente, quali sono le principali tipologie e, soprattutto, quale trattamento devono ricevere in cucina. Ogni giorno, il numero di persone che soffrono di intolleranze alimentari o reazioni avverse a determinati alimenti è sempre maggiore.

Grazie a queste informazioni potrai rendere il tuo locale un ambiente più sicuro e, soprattutto, più accogliente per tutti i clienti e i commensali.

Cosa sono gli allergeni?

Da un punto di vista generale, un allergene è una sostanza che provoca una reazione di ipersensibilità allergica negli individui che entrano in contatto con essa. Ovvero, si tratta di un elemento riconosciuto dall’organismo come estraneo o potenzialmente dannoso, attivando immediatamente il sistema immunitario e dando luogo ai sintomi tipici dell’allergia (prurito, lacrimazione, gonfiore, arrossamento…).

L’aspetto chiave degli allergeni è che la loro capacità di provocare reazioni dipende dalla predisposizione genetica dell’individuo.

A questo punto, potresti chiederti cosa c’entri tutto ciò con un ristorante. Ebbene, molte delle principali sostanze allergeniche si trovano negli alimenti. Per questo motivo, il responsabile del locale deve fornire informazioni chiare sulla loro presenza nei piatti e assicurarsi di manipolarli correttamente per evitare situazioni spiacevoli ai clienti.

Inoltre, esiste una normativa specifica che obbliga all’adozione di misure destinate a garantire il corretto trattamento degli alimenti allergenici all’interno delle attività di ristorazione.

Quali tipi di allergeni esistono?

In questo articolo ci concentreremo sugli allergeni alimentari. Per comprenderli a fondo è necessario conoscere le diverse categorie.

Secondo il Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alle informazioni sugli alimenti, i 14 principali allergeni sono i seguenti:

• Cereali contenenti glutine: frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut e loro varietà ibride, e prodotti derivati.
• Uova e prodotti a base di uova.
• Arachidi e prodotti a base di arachidi.
• Latte e derivati (incluso il lattosio).
• Sedano e prodotti derivati.
• Semi di sesamo e prodotti derivati.
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.
• Pesce e prodotti a base di pesce.
• Soia e prodotti a base di soia.
• Frutta secca: mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o australiane e derivati.
• Senape e prodotti derivati.
• Diossido di zolfo e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l, espressi come SO2 totale, nei prodotti pronti o ricostituiti.
• Lupini e prodotti a base di lupini.
• Crostacei e prodotti a base di crostacei.

Come devono essere manipolati nella preparazione dei piatti?

In generale, richiedono un trattamento articolato in tre fasi in base al momento della preparazione:

Prima della preparazione

• Prima di preparare un piatto, è necessario verificare gli ingredienti e identificare eventuali allergeni tra i 14 elencati, per garantire un trattamento separato. Inoltre, va sempre informato il cliente.
• Utensili e superfici di lavoro devono essere perfettamente igienizzati.
• Se possibile, è consigliabile utilizzare utensili dedicati a ciascun allergene per evitare contaminazioni crociate.

Durante la preparazione

• Durante la preparazione, ingredienti contenenti allergeni non devono mai entrare in contatto con ingredienti che ne sono privi.
• Devono essere utilizzati oli puliti e distinti per friggere, così come padelle e friggitrici separate.
• Le piastre e le superfici di cottura devono essere pulite accuratamente.

Dopo la preparazione

• Una volta pronto il piatto, deve essere mantenuto separato e chiaramente identificato.
• Nessun piatto deve entrare in contatto con allergeni non dichiarati al cliente. In caso ciò avvenga, il piatto deve essere sostituito immediatamente.

In conclusione, hai potuto vedere quanto sia importante gestire correttamente gli allergeni nella gestione di una cucina professionale. Ora che sai cosa sono, quali sono le loro tipologie e come manipolarli, non ti resta che applicare le misure necessarie per garantire la migliore esperienza gastronomica ai tuoi clienti. Scopri anche come adattare il tuo ristorante ai clienti celiaci.