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n questi ultimi anni il numero di persone celiache o con intolleranza al glutine non ha smesso di crescere. Ciò ha fatto sì che diventassero sempre più comuni nei supermercati e grandi superfici prodotti speciali e privi di glutine; ma anche il canale HORECA ha dovuto adattarsi. Sempre più ristoranti includono nella loro carta piatti appositamente pensati per queste esigenze o indicano chiaramente piatti adatti a un consumo sicuro.
1‑ Che cos’è il glutine?
Il glutine è una proteina presente nei semi di molti cereali, come orzo, farro, frumento o anche avena (in alcune varietà). Il glutine può essere considerato responsabile della consistenza e della sofficità tipica degli alimenti che lo contengono, ma purtroppo non tutte le persone lo tollerano allo stesso modo: in questi casi il loro sistema immunitario riconosce il glutine come qualcosa di dannoso e scatena reazioni avverse. Non esiste una cura in senso stretto, e l’unica terapia per le persone affette è una dieta completamente priva di glutine. Inoltre, è importante tenere presente che una dieta senza glutine può essere equilibrata e apportare tutti i nutrienti necessari. Il glutine non è indispensabile per una buona alimentazione.
2‑ Sensibilità al glutine, allergia al glutine e celiachia: principali differenze
La sensibilità al glutine, considerata la più recente e leggera delle tre condizioni relative a questa proteina, indica che la persona non presenta né allergia né celiachia, ma che la propria salute migliora eliminando il glutine e peggiora se lo reintroduce.
La allergia al glutine si verifica quando il sistema immunitario considera il glutine ingerito come nocivo. I sintomi più frequenti sono congestione nasale e oculare, nausea, crampi o difficoltà respiratorie, oltre a possibili gonfiori o irritazioni della zona orale. Ciò che distingue l’allergia dalla celiachia è che nella prima non si danneggiano i tessuti intestinali, mentre nella celiachia sì.
La celiachia è una condizione grave. Quando parliamo di celiachia, ci riferiamo a una malattia autoimmune legata alla proteina del glutine. La parete intestinale possiede una proteina molto simile a quella che assumiamo quando ingeriamo glutine, nota come gliadina. Cosa succede quando il sistema immunitario di una persona celiaca rileva glutine? Genera anticorpi per attaccare la proteina ingerita, ma dato il forte assomigliamento con la proteina della parete intestinale, finisce per attaccare anche l’intestino stesso, provocando ulcere, lesioni e infiammazione.
Ogni anno aumenta il numero di persone diagnosticate con una delle tre condizioni, non perché ci siano più persone intolleranti che in passato, ma perché sono più coloro che vengono diagnosticate grazie ai progressi della medicina. Non esiste una causa unica per la celiachia, ma la più studiata è la predisposizione genetica. Anche fattori ambientali e la presenza di altre malattie autoimmuni possono influire. Si stima che tra il 75% e l’85% dei celiaci non sia diagnosticato, perciò poter offrire un menù aperto a queste esigenze è sempre un valore aggiunto.
3‑ Preparare piatti per celiaci nel tuo ristorante
Evita la contaminazione incrociata
Occorre tenere presente un aspetto fondamentale nella preparazione di alimenti senza glutine: la contaminazione incrociata. Se una persona celiaca consuma una porzione con anche solo un granello di zucchero di un alimento contenente glutine, si può già parlare di contaminazione incrociata, che può essere dannosa per la persona. Tale contaminazione richiede cautela nella preparazione dei piatti: ad esempio, non si deve usare lo stesso recipiente per un alimento con glutine e per uno senza. Bisogna prestare particolare attenzione in cucina perché ne vale la pena: offrire una carta adatta ai celiaci significa permettere a queste persone di godersi il ristorante in piena tranquillità.
Differenziazione
Offrire piatti senza glutine è un’opportunità per distinguersi da molti altri ristoranti, ed è relativamente semplice adattare alcune preparazioni a questa esigenza specifica. Una persona celiaca avrà sempre maggiore difficoltà a scegliere dove mangiare, e cercherà un locale sicuro. Aprire il menù a queste esigenze significa aprire la porta a più persone, poiché non verrà solo quella persona, bensì anche i suoi amici e familiari.
La carta: identifica gli ingredienti dei tuoi piatti
Identificare ogni piatto e ogni ingrediente presente nella carta è fondamentale, perché così il cliente è sempre informato su ciò che può o non può consumare. Fortunatamente, piatti “naturali” come carne, pesce, patate, riso e simili sono spesso adatti ai celiaci, e potranno quindi gustare una buona fetta di carne con contorno o un ricco polpo, ad esempio. L’unica condizione necessaria per offrire una carta completa con prodotti di questo tipo è poter proporre elementi come pane o dessert senza glutine, che possono essere conservati facilmente in freezer. Nel caso di prodotti elaborati, sarà necessario verificare la marca e assicurarsi che siano certificati “senza glutine”.
4‑ Come elaborare un menù senza glutine:
Prima di tutto dobbiamo considerare quali ingredienti contengono glutine. Principalmente sono:
- frumento
- segale
- farro
- orzo
- alcune varietà di avena
In generale, i prodotti più comuni nei ristoranti che contengono questi ingredienti sono: pane, paste, prodotti da forno, dessert, pasticceria, crocchette… Perciò, potremmo dire che è consigliabile evitare amidi, semole e, come già detto, farine.
Tuttavia, ci sono molti alimenti che naturalmente non contengono glutine, e che sicuramente già usi nella tua carta: carne, pesce, verdure, legumi… Gli alimenti sono molti e diversificati. Inoltre, un’altra opzione è sostituire l’ingrediente che contiene glutine con un altro, ad esempio usare farina di mais anziché farina di frumento, oppure pasta di riso.
5‑ Esempi di ricette comuni in un ristorante che non contengono glutine:
6‑ Aggiungere invece di sottrarre
La società evolve e si adatta ai cambiamenti che arrivano in ogni ambito, e la ristorazione non è da meno, specialmente negli ultimi anni con l’espansione della cucina di qualità e della sua grande diffusione. Ogni giorno sono più i ristoranti che aggiungono alla loro carta non solo singoli piatti, ma interi menù pensati appositamente per le persone che soffrono di celiachia. È qualcosa da cui tutti ci beneficiamo: sia il ristoratore che amplia la sua offerta, sia la persona celiaca che può andare a un ristorante che le propone una vasta scelta di piatti adatti. Il risultato è un vantaggio reciproco per tutta la comunità.
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