C
uando si gestisce un ristorante, l’obiettivo principale è generare ricavi. Per attirare la clientela servono menù accattivanti e, naturalmente, una strategia di marketing che ti aiuti a capire quale tipo di proposta gastronomica sarà richiesta in base alla zona e al pubblico potenziale.
L’ingegneria del menù per il successo della tua attività
Grazie alla ingegneria del menù puoi individuare i piatti che saranno più richiesti dai clienti. Questa disciplina del marketing analizza, attraverso la popolarità di ciascuna portata, la sua redditività per il tuo business.
Ricorda che, a maggiore domanda, corrisponderanno maggiori guadagni. Inoltre, se la clientela è soddisfatta, il ristorante non avrà bisogno di grandi campagne promozionali, poiché saranno gli ospiti stessi a consigliare il locale.
Se vuoi incrementare i ricavi, devi puntare sull’ingegneria del menù, una tecnica adottata per la prima volta dalla Michigan School of Hospitality nel 1982, con risultati eccellenti.
Non sempre materie prime economiche significano maggiori guadagni
Uno degli errori comuni è pensare che ridurre i costi delle materie prime equivalga automaticamente a maggiori utili. In alcuni casi può essere vero, ma non è la regola.
Infatti, il cliente si aspetta di trovare un piatto appetibile sia visivamente che al gusto. Se nel tuo menù includi una pietanza di carne, potresti pensare che il pollo, per via del basso costo, sia la scelta ideale per guadagnare senza spendere troppo.
Questo però è un errore che si vede spesso: alcuni clienti lo ordinano, ma molti altri potrebbero preferire qualcosa di più elaborato. Dato che il pollo è un alimento economico e comune in casa, quando si recano al ristorante potrebbero voler mangiare qualcosa di più esclusivo e non disdegnare spendere un po’ di più.
Con questo esempio vogliamo mostrarti che un piatto più costoso può essere più remunerativo rispetto a uno economico. Non sorprende che una costata o una coscia di agnello possano essere più richieste dal cliente rispetto al pollo, generando per te un utile superiore.
Come dovresti strutturare i tuoi menù?
L’ingegneria del menù ti offre una metodologia per selezionare i piatti da inserire nel menù, in base alla loro popolarità e redditività. Ecco quattro categorie che ti aiutiamo a comprendere.
Piatti stella
I piatti stella sono quelli rappresentativi del tuo ristorante. Sono quelli per cui il pubblico ti frequenterà. Hanno elevata domanda e, al contempo, un’alta redditività per te.
Per questo motivo, andranno posizionati nella parte superiore del menù. Dopo averli testati e verificati con strumenti di marketing, aiuteranno a promuovere il tuo locale.
Piatti cavallo di battaglia
I piatti cavallo di battaglia non generano redditività elevata, ma godono di una popolarità alta. Ovviamente devi cercare di ottenere il massimo da questi piatti, aumentando il prezzo o riducendo il costo delle materie prime.
Sii certo che il pubblico li ordinerà, quindi non sarà necessaria una promozione eccessiva. Spesso, con una guarnizione accattivante puoi aumentare il prezzo senza che il cliente lo percepisca negativamente.
Piatti puzzle
Questi piatti offrono ottima redditività, ma si distinguono per la loro scarsa popolarità. Il motivo? Forse il cliente non li conosce o non li considera.
In questo caso, devi impegnarti a fondo per promuoverli con un’adeguata pubblicità. Se funziona, potresti elevare alcuni di questi piatti al livello “cavallo di battaglia”.
Se però non ottieni un aumento della domanda, e addirittura diminuisce, non ti resta che considerarli “piatti cane”.
Piatti cane
Nell’ingegneria del menù, i “piatti cane” sono quelli che non hai convinto il pubblico a ordinare, anche se avrebbero potuto garantire un buon margine. Forse è mancata una giusta strategia o non sei riuscito a intercettare la cultura gastronomica della tua clientela.
Sebbene puoi rimuoverli dal menù, devi comunque valutare se una parte del tuo pubblico li apprezza e se la loro preparazione genera una perdita economica, soprattutto se utilizzi ingredienti deperibili.
La cucina del tuo ristorante va studiata con cura per ottenere un buon fatturato e mantenere la clientela soddisfatta. Questo è possibile grazie all’ingegneria del menù, parte integrante del tuo piano di marketing.
Se il nostro articolo sui benefici dell’ingegneria del menù ti è stato utile, potresti interessarti anche alle vantaggi dell’inserire il valore nutrizionale nel menù, un dettaglio che può fare la differenza nel tuo ristorante.
