Quanti grammi deve avere una porzione di riso a persona?
Ti spieghiamo il gram mo ideale di una porzione di riso per persona e per diversi tipi di servizio.
La ragione fondamentale della porzionatura è favorire la digestione e offrire al commensale un equilibrio nella proposta alimentare.
Per calcolare una porzione, che sia per banchetto, menu o carta, innanzitutto dobbiamo determinare quale sarà il peso netto della porzione; una volta definito, possiamo applicare la seguente formula per calcolare la quantità di prodotto necessaria (queste formule sono applicabili a tutti quei prodotti che subiscono una trasformazione o una perdita di peso):
Peso netto / % di resa = Peso lordo
Peso lordo * % di resa = Peso netto
Peso netto / Peso lordo = % di resa
LA PORZIONE IN CARTA 
La porzione in carta si basa sul fatto che il piatto scelto dal cliente possa essere considerato come portata principale. Perciò, al momento della porzionatura, deve essere più generosa rispetto ad altri tipi di servizio o porzioni. Attualmente è in voga offrire mezza porzione/piatto affinché il cliente con minor appetito possa scegliere due o più piatti.
LA PORZIONE IN UN BANQUETTO
Un banchetto è composto da più portate, pertanto al momento di porzionare i prodotti dobbiamo considerare che le porzioni siano più contenute rispetto alla carta, poiché con più portate il cliente arriva un momento in cui ha già mangiato abbastanza.
LA PORZIONE IN UN MENÙ
Il menù può facilitare il lavoro in cucina e nel servizio ma, indipendentemente da questo, la porzione in un menù deve essere scelta in funzione del prezzo e della composizione. In altre parole: se l’offerta comprende molte portate, è evidente che le porzioni debbano essere più piccole.
Tabella delle porzioni alimentari in grammi per ristoranti
Di seguito forniamo una tabella con il grammo usuale di diversi prodotti sia per menù che per carta.
| GENERE | PER MENÙ | PER CARTA |
| Filetto | 180 g. | 220 – 250 g. |
| Entrecôte | 180 – 220 g. | 240 – 300 g. |
| Costolette | 180 – 220 g. | 280 – 350 g. |
| Pesci | 180 g. | 220 – 250 g. |
| Pollame con osso | 350 g. | 450 g. |
| Verdure | 140 g. | 180 g. |
| Paste | 60 g. | 70 – 80 g. |
| Risi | 60 g. | 70 – 80 g. |
| Dessert | 125 g. | 150 ‑ 170 g. |
Al momento di calcolare il grammo, tieni presente la perdita (merma) degli alimenti. Scegliendo prodotti di alta qualità eviti perdite e migliori i tuoi piatti.
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