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as salsas son aquellos líquidos, más o menos espesados, que tienen por misión realzar los sabores, ablandar o hacer de más fácil digestión los alimentos. Básicamente existen dos tipos:

 

  • Aquellas salsas en cuya elaboración utilizaremos ingredientes que componen el plato
  • Aquellas salas en cuya elaboración no usaremos ningún componente del plato.

Estas últimas serán las que veamos, señalando en cada caso la salsa básica y sus derivadas.

Las salsas básicas son, como su nombre indica, las utilizadas como punto de partida para la elaboración de otras salsas. Se dividen en Grandes Salsas Básicas y Pequeñas Salsas Básicas.

GRANDES SALSAS BÁSICAS

Son las de mayor importancia por ser las más utilizadas. Entre ellas podemos destacar: la española, bechamel, velouté y de tomate.

Salsa Española

La salsa española es básicamente un fondo oscuro que se liga mediante un roux de harina tostada. Es fácil confundirla con la Demi-glace, ya que ésta es igual pero ligada con fécula. Su color será muy oscuro y brillante debido a la harina tostada y a la limpieza del fondo.

Receta

Ingredientes:

  • 1 l. de fondo oscuro.
  • 300 g de harina tostada.
  • 300 g de mantequilla.

Elaboración de la salsa:

Se derrite la mantequilla al fuego y se le añade la harina tostada. Una vez frío, se le añade el fondo oscuro hirviendo, a la vez que se remueve. Lo dejamos cocer unos 20 o 30 minutos y lo pasamos por un chino.

De la elaboración de la salsa española, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Perigueux, Perigourdini, Madeira, Diabla, Bordelesa, Robert, Charcuter, Colbert, Marchand de vin, Oporto, Zíngara.

Salsa Bechamel

Esta salsa se basa en un roux blanco, que se realiza del espesor que deseemos según el plato en el que se vaya a utilizar, por ejemplo, para napar usaremos un roux del 60×60 (siempre por litro de leche), o en el caso de las croquetas de 120×120. Su color será perfectamente blanco.

Receta para napar

Ingredientes:

  • 1 l. de leche.
  • 60 g de mantequilla.
  • 60 g de harin
  • Sal.
  • Pimienta molida.
  • Nuez moscada.

Elaboración de la salsa:

Con la mantequilla y la harina preparamos un roux blanco y lo dejamos enfriar. A continuación, le añadimos la leche bien caliente, dejamos hervir a fuego suave durante unos minutos, mientras removemos y teniendo cuidado de que no se nos agarre, al final añadiremos la sal y las especias.

De la elaboración de la salsa bechamel, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Crema, Soubisse, Aurora, Mornay, Villeroy, Cardenal.

Veloute, una salsa derivada de la bechamel

Prácticamente es igual que la salsa bechamel; la diferencia estriba en que para mojarlo utilizaremos fondo blanco, fumet, caldo de verduras… en sustitución de la leche.

Receta

Ingredientes:

  • 1 l. de fondo blanco.
  • 50 g de mantequilla.
  • 50 g de harina.
  • Sal.
  • Pimienta.

Elaboración de la salsa:

Se funde la mantequilla y se le añade la harina, dejamos enfriar y le añadimos el fondo hirviendo. Salpimentamos y dejamos a fuego suave mientras removemos durante unos minutos.

De la elaboración de la salsa veloute, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Suprema, Vino blanco, Chaud-froid, Alemana.

Salsa de tomate

Con este nombre reunimos todas aquellas salsas que se basan en el tomate maduro.

Receta

Ingredientes:

  • 1 kg de tomates maduros.
  • 250 g de cebolla.
  • 200 g de zanahoria.
  • 2 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 20 g de azúcar.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.

Elaboración de la salsa:

Rehogar la cebolla, zanahoria y el ajo picados en el aceite. A continuación, se añaden los tomates cortados, el laurel y se deja cocer durante unos 30 minutos. Se le agrega sal, el azúcar, se tritura y se pasa por un chino.

De la elaboración de la salsa de tomate, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Italiana, Boloñesa, Portuguesa.

 

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son aquellas que tienen un número menos de aplicaciones, aunque tienen en común que todas son emulsionadas. Entre ellas podemos encontrar la mahonesa, la holandesa, la bearnesa y la vinagreta.

Salsa Mahonesa

Se compone básicamente de huevos y aceite, por lo que, según la clase de huevos, adquirirá un color amarillento.

Receta

Ingredientes:

  • 1 l de aceite de oliva.
  • 4 huevos.
  • 0,25 dl de zumo de limón.
  • Sal.

Elaboración de la salsa:

En un recipiente montaremos ligeramente los huevos con la sal y el zumo a las que iremos añadiendo el aceite poco a poco para que no se corte hasta obtener el espesor deseado.

Para evitar que se corte la mahonesa todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente y la relación entre la velocidad de batido y de incorporación del aceite debe estar compaginada.

Esta salsa se debe conservar en el frigorífico, siendo su consumo destinado solamente para ese mismo día.

De la elaboración de la salsa mahonesa, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Chantilly, Remoulade, Rosa, Tártara, Mahonesa a la rusa, Ali-oli.

Salsa Holandesa

La salsa Holandesa es una de las dos salsas que se basan en mantequilla clarificada. Para lo cual tendremos que poner la mantequilla al Baño María o directamente a fuego suave, hasta que se depositen en el fondo todas las impurezas. Una vez logrado esto, se decanta a otro recipiente para su posterior utilización.

Receta

Ingredientes:

  • 1 kg de mantequilla.
  • 8 yemas de huevo.
  • ½ limón.
  • Sal.
  • Pimienta.

Elaboración de la salsa:

Montar al Baño María las yemas hasta que tengan consistencia y se sostengan ligeramente en la varilla. Una vez hecho esto, retiramos el recipiente del baño María y lo colocamos en un lugar tibio de la cocina para ir añadiéndole poco a poco la mantequilla tibia. A continuación, salpimentamos y añadimos el zumo de limón.

Esta salsa puede cortarse por exceso de calor, debe mantenerse a una temperatura de unos 50-55ºC.

De la elaboración de la salsa holandesa, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Maltesa, Mousselina.

Salsa Bearnesa

Su preparación es como la Holandesa, salvo en algunos ingredientes.

Receta

Ingredientes:

  • 1 kg de mantequilla clarificada.
  • 8 yemas.
  • 1dl de vinagre.
  • 50 g de chalota picada.
  • Perejil y estragón fresco picado.
  • Sal.
  • Pimienta.

Elaboración de la salsa:

Ponemos a reducir la chalota con el vinagre. Después, se lo añadimos a las yemas montadas y agregamos la mantequilla clarificada tibia como en la salsa Holandesa, sobre el baño María. Después añadimos el estragón, la sal y el perejil picado.

De la elaboración de la salsa bearnesa, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Chorón, Foyot, Rachel.

Salsa Vinagreta

Son aquellas que se componen de tres partes de aceite por una de vinagre y sal.

Elaboración de la salsa:

Simplemente se mezclarán bien estos ingredientes con una varilla. Se reservará hasta el momento de usarla, teniendo en cuenta que para su conservación debe mantenerse en recipiente de material inalterable y cada vez que se utilice se debe batir enérgicamente, ya que se disgrega con facilidad.

De la elaboración de la salsa vinagreta, puedes obtener las siguientes salsas derivadas: Ravigote, Pescador, Noruega, Francesa.

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