D
ans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie, il est crucial d’avoir une connaissance approfondie des ingrédients que l’on utilise pour garantir une expérience culinaire de qualité. Dans cet article, nous aborderons les différences entre le poulpe, le calamar, l’encornet et la seiche, des ingrédients courants de la cuisine française et internationale, en mettant l’accent sur leurs caractéristiques et leur utilisation dans les plats.
1. Poulpe (Octopus vulgaris)
Le poulpe est un céphalopode sans coquille, facilement reconnaissable à ses huit bras longs et ses ventouses. Sa chair est ferme et musculaire, ce qui lui confère une texture particulière. Avant d’être cuisiné, le poulpe doit être attendri, généralement par un processus de blanchiment ou de cuisson lente. Il est couramment utilisé dans la cuisine méditerranéenne et asiatique pour préparer des plats tels que le poulpe à la galicienne, le carpaccio de poulpe ou le takoyaki.
2.Calamar (Loligo spp.)
Le calamar est également un céphalopode, mais il possède une coquille interne appelée plume. Il est caractérisé par ses dix tentacules, dont deux sont plus longs que les autres. La chair du calamar est plus tendre que celle du poulpe et est souvent utilisée pour les fritures, comme les calamars à la romaine. Les calamars peuvent également être farcis, grillés ou cuisinés en sauce.
3.Encornet (Sepioteuthis spp.)
L’encornet est un autre type de calamar, souvent plus petit que le calamar commun. Il est également caractérisé par dix tentacules et une coquille interne. Sa chair est similaire à celle du calamar, mais un peu plus ferme. L’encornet peut être préparé de différentes manières, comme sauté, grillé, farci ou en sauce. En France, il est couramment utilisé pour préparer des plats comme l’encornet à l’armoricaine ou la rouille d’encornets.
4.Seiche (Sepia officinalis)
La seiche est également un céphalopode, mais elle se distingue des autres par sa coquille interne plate et rigide, appelée os de seiche. Elle possède également dix tentacules, mais elle est plus large et aplatie que les autres céphalopodes. La chair de la seiche est tendre et délicate, et elle est souvent utilisée pour préparer des plats tels que la seiche à la plancha, la seiche à l’encre ou la friture de seiche.
