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o hay manjar más exquisito que un buen plato de marisco bien cocinado, después de haber seleccionado las mejores piezas y haberle dedicado el tiempo exacto en cada cocción. Para extraer todo el partido a su delicado sabor resulta indispensable saber seleccionarlo, cocinarlo y prepararlo. Sin embargo, vamos a centrarnos en el segundo requisito: cocerlo de forma adecuada para triunfar en tu negocio. El marisco, sin lugar a dudas, es la estrella de cualquier bar o restaurante. Por ello, es determinante saber exprimir todo su sabor en los fogones.
Cómo cocinar marisco en el sector de la restauración
Si deseas potenciar el sabor del marisco, no dudes en aplicar estas recomendaciones:
· La calidad del marisco. La calidad es lo principal. Siempre hay que recurrir a las empresas líderes en venta de marisco al por mayor. El sector de la restauración sale beneficiado si cuenta con empresas que le proporcionen las mejores piezas. Una de las más solicitadas y con las que sorprender a multitud de paladares es el pulpo.
· El tiempo de cocción. La finalidad es que no quede crudo, pero tampoco blando y deshecho por haberlo cocinado en exceso.
· El punto de sal. Ni muy soso ni muy salado, esa es la cuestión. Lo ideal para lograr el equilibrio es cocinarlo con agua de mar. Como muchas veces no es posible conseguirla, lo haremos con agua corriente, añadiendo sal. La pregunta es, ¿cuánta sal? La justa para lograr que se asemeje al agua de mar, es decir, unos 40 gramos por cada litro de agua aproximadamente.
· La cantidad de agua. Deberá ser la exacta para que el marisco quede totalmente bañado o cubierto, pero sin excederse. Como máximo, se deben verter unos dos dedos sobre la pieza a cocinar.
Los tiempos de cocción de las diferentes variedades
Cada pieza necesita unos minutos y unos cuidados concretos. Por tanto, vamos a indicarte cuál es la manera idónea de preparar las variedades más solicitadas en un establecimiento:
Pulpo
La mejor manera de cocer el pulpo es introduciéndolo en la olla una vez que el agua ha roto a hervir. A partir de ahí, deberás meterlo y sacarlo 3 veces de la olla. Esto es lo que se llama «asustar al pulpo». Después de este paso déjalo cocer, dependiendo del peso serán unos minutos u otros. Si es de 1 kg serán 20 minutos, pero si es de 2 kg deberás esperar unos 25-30 minutos. En cuanto puedas pincharlo sin dificultad significará que está listo.
Centollo
Dependiendo de si es mediano o grande se deberá cocinar entre 15 y 18 minutos. El centollo está delicioso caliente, por eso, no se debe servir frío. Además, si perdiera una de sus pinzas es posible colocar una bolita de pan en la abertura para que no se llene de agua.
Bogavante y langosta
Ambos necesitan unos 60 gramos de sal y un tiempo de cocción de 20 minutos, siempre y cuando el bogavante sea mediano. De ser grande, el tiempo aumentará a 25-30 minutos. Después de haberlos cocido, se recomienda introducirlos en agua fría y añadir un poco más de sal.
Langostino
Los medianos hay que cocerlos durante 1-2 minutos y los grandes entre 2-3 minutos. Igualmente, se deben introducir en agua fría tras hervirlos.
Cigala
Si quieres conservar la carne, no debes cocerlo demasiado. Bastará con 3 minutos si es grande y con un minuto y medio si es mediano. Siempre en poca agua.
Mejillones, berberechos y almejas
Se deben cocer en agua durante 3-4 minutos añadiendo, si se desea, una hoja de laurel para potenciar el suave sabor.
Estas son las claves para triunfar en tu negocio con la preparación del marisco. ¡Consigue que todos hablen de tu increíble forma de prepararlo siguiendo estos tips!
