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ocer el pulpo es casi un arte culinario en sí mismo. Esto se debe a que, si queremos que nos quede en su punto perfecto, ni muy duro ni muy blando, debemos seguir una serie de trucos y recomendaciones, vigilar el tiempo de la cocción, asustar el pulpo, dejarlo reposar, elegir una buena materia prima… No te preocupes, en este post te vamos a desvelar todos los secretos para cocer correctamente el pulpo y que te quede de 10.
Antes de cocer el pulpo, debemos tener en cuenta que el cefalópodo debe estar preparado para ello, debe estar siempre limpio, eviscerado y haber pasado por el proceso de rotura de fibras.
Este proceso, se puede realizar de varias maneras. La más utilizada antiguamente era, con el pulpo recién pescado, golpearlo con fuerza contra las rocas si es que las había cerca o con un palo. Sin embargo, en la actualidad el mejor método para romper las fibras del pulpo es congelarlo. Congelarlo garantiza su rotura y además, nos asegura que la carne quedará tierna.
Si lo compras fresco, lo ideal es que lo tengas un mínimo de 48 horas en el congelador, aunque lo más aconsejable es que haya estado entre 72 horas y una semana completa. También puedes optar por comprarlo ya congelado. Esta es una de las mejores opciones hoy en día, ya que, si elegimos un buen proveedor de pulpo, ya que vendrá limpio, libre de bacterias y con todas las propiedades del pulpo recién pescado.
El siguiente paso antes de cocer un pulpo fresco, sería limpiarlo. Para limpiar el pulpo hay que lavarlo bien para sacar las arenas y restos de suciedad que pueda tener. Es conveniente prestar especial atención a la parte interna de las ventosas y de la cabeza. Si preferimos congelarlo para romperle las fibras, es preferible lavarlo primero. Descubre más em este post sobre cómo limpiar el pulpo.
Cómo cocer un pulpo paso a paso para que quede tierno
Si hemos optado por comprar el pulpo congelado, lo primero que debemos hacer para cocer el pulpo es descongelarlo. El pulpo no se puede cocer sin haberlo descongelado previamente.
Descongelamos el pulpo: Lo ideal es sacarlo del congelador el día anterior y dejarlo en la nevera durante unas 24 horas para que se vaya descongelando lentamente. Debemos ponerlo dentro de un recipiente, ya que irá soltando agua durante el proceso de descongelación para evitar que nos manche.
Si no nos da tiempo a descongelarlo con cierta anterioridad, otra buena opción sería meterlo debajo del grifo con agua tibia y masajearlo, mientras vamos separando los tentáculos y la cabeza con las manos, para que se vaya descongelando bien por todas partes. Este proceso nos puede llevar una media hora más o menos.
PASOS PARA COCER EL PULPO COMO UN CHEF EXPERIMENTADO
- Para cocer el pulpo, lo primero que debemos hacer es elegir una olla que tenga un buen tamaño, en relación con el cefalópodo que vayamos a cocinar y ponerla a hervir. La elección del tamaño de la olla es muy importante ya que el agua debe cubrir el pulpo por completo.
Un error muy común es echarle sal al agua de cocción. El pulpo debe cocerse sin sal, ya que la manera correcta de prepararlo es condimentarlo una vez lo tengamos cocido. - Una vez que comience a hervir, introducimos el pulpo en la olla. Para ello, vamos a hacerlo mediante el proceso que llamamos “asustar el pulpo”:
Para asustar el pulpo, lo agarramos por la cabeza y lo introducimos en la olla durante unos 5 segundos y lo retiramos. Repetimos este proceso 3 veces. - Finalmente, ya con el pulpo dentro de la olla, bien cubierto de agua, debemos asegurarnos de que quede sumergido por completo, le bajamos el fuego para que no borbotee en exceso y lo tapamos. El tiempo que debe cocer el pulpo va a depender de su tamaño. En este caso, vamos a suponer que se trata de un pulpo de 2 kilos. Más abajo, en el apartado de dudas y trucos, tienes más ejemplos de pesos. Para un pulpo de 2 kilos, debe cocer durante 20 o 25 minutos. Esto es aproximado, ya que depende un poco del gusto de cada uno, por lo que si es la primera vez que lo cueces, te aconsejamos ir pinchando con un tenedor o palillo para comprobar su dureza. Lo ideal es hacerlo en la zona de los tentáculos más cercana a la cabeza, donde se unen, ya que es la zona más gruesa y donde es más probable que esté menos cocido. Si ves que está blandito, ya estaría.
- Una vez que hayan pasado los minutos, lo dejamos otros 20 /25 min reposando dentro del agua, con el fuego apagado.
Consejos de tiempo de cocción del pulpo para que te quede un pulpo cocido perfecto.
A continuación, resolvemos las dudas más frecuentes sobre cómo cocer el pulpo:
1. ¿Se puede cocer el pulpo sin descongelar?
Como comentamos anteriormente, cocer el pulpo sin descongelar no sería recomendable. Lo ideal es descongelarlo previamente. La razón es que el pulpo no tiene un cuerpo con el mismo grosor, la parte central es siempre la más gruesa, y, por lo tanto, tarda más en cocerse. Esto haría que estuviese todavía congelada mientras la parte final de los tentáculos, por ser mucho más fina, ya estaría prácticamente cocida por completo.
2. ¿Cómo cocer el pulpo crudo congelado?
Para cocer el pulpo crudo congelado, introducimos el pulpo en agua hirviendo, sin añadirle sal. Como el tiempo de cocción varía dependiendo del tamaño, vamos a poner de ejemplo un pulpo de 1kilo. Cuando el agua alcance de nuevo el punto de ebullición, cocemos unos 15 minutos a fuego medio sin poner la tapa a la olla.
El siguiente paso, será dejar que repose unos 15 o 20 minutos con el fuego apagado y esta vez con la tapa puesta. Para asegurar que el pulpo e en el punto de cocción ideal, lo mejor es probar con un palillo en la parte más gruesa de algunos de los tentáculos.
3. ¿Cuánto tiempo debe cocer el pulpo?
Introducimos el pulpo en agua hirviendo, sola sin sal. Una vez el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición, cocemos unos 15 minutos para 1 kilo a fuego medio con la olla destapada. Después, dejaremos que repose 15 o 20 minutos más con la olla tapada. Por cada kg a mayores de pulpo, añadiremos 5-10 minutos más al tiempo de cocción y de reposo.
Así podemos ver los siguientes ejemplos de tiempo de cocción del pulpo:
- Pulpo de 1 Kilo: Debe cocer durante 15 minutos y reposar sobre 15 o 20 minutos
- Pulpo de 2 Kilos: Debe cocer durante 20 – 25 minutos y reposar sobre 20 o 25 minutos
- Pulpo de 3 kilos: Debe cocer durante 25 – 30 minutos y reposar sobre 25 o 30 minutos
Esperamos que este ejemplo te ayude a resolver tus dudas respecto al tiempo de cocción ideal del pulpo y hacerte una idea de cuánto tiempo debes tenerlo en cada caso. De todas maneras, como ya comentamos, para estar seguros de que nuestro producto está en el punto de cocción que nos gusta y tierno, es preferible ir probando de vez en cuando, con la ayuda de algún utensilio de cocina punzante, como puede ser un tenedor, un cuchillo, un palillo.
4. Asustar el pulpo, ¿ayuda a que no se pele?
Probablemente hayas escuchado en más de una ocasión que si no quieres que el pulpo se pele, debes asustarlo. Lo cierto es que esto es más una tradición o un ritual, que algo que tenga alguna base científica o gastronómica. Es inevitable que el pulpo se pele algo al cocerlo, pero lo ideal para que conserve un buen aspecto, es bajar el fuego y vigilar que no borbotee mucho el agua, además de tener mucho cuidado al manipularlo una vez esté ya cocido. Cuando el pulpo esté caliente, córtalo preferiblemente con tijeras, ya que esto también ayudará a que la piel no se desprenda tanto.
5. ¿Se puede cocer el pulpo en olla rápida? ¿Cómo?
Aunque nosotros somos partidarios de usar el método de cocción tradicional, puede que en algún momento en tu negocio te veas apurado y necesites usar la olla rápida, así que la respuesta sería sí, es posible.
Cocer un pulpo en olla rápida, de aproximadamente un kilo de peso, no te llevará más de 8 minutos. Como puedes ver, el ahorro en tiempo es considerable.
Para ello, solo hay que introducir el pulpo en la olla con agua y cerrarla con la tapa a presión. Esperaremos a que suba la válvula para empezar a contar los 8 minutos que comentamos antes. Cuando haya pasado este tiempo, debemos retirar el pulpo del fuego y esperar a que baje la válvula.
En este caso, al igual que ocurre con la cocción tradicional, también debemos añadir tiempo por cada kg de pulpo de peso que tenga a mayores. Así, para cocer el pulpo en olla a presión añadiremos de 2 a 3 minutos más de cocción por cada kilogramo extra de pulpo.
Como has podido ver en este post, cocer pulpo es muy sencillo, solo debes seguir estos pasos y recomendaciones. Todo ello, hacen del pulpo una muy buena opción para incluir en la carta de tu restaurante. Además, si lo compras ya congelado, te permitirá tenerlo siempre a mano para hacer disfrutar a tus clientes de ricos y variados platos, sobre todo ahora que se ha puesto de moda mundialmente gracias a sus increíbles propiedades y a su exquisito sabor. También te podría interesar este artículo sobre cómo limpiar el pulpo.
