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l pulpo es un alimento que requiere de destreza a la hora de prepararlo, principalmente por que requiere cierta técnica tanto a la hora de limpiarlo como a la hora de cocerlo. Seguro que en más de una ocasión has escuchado decir que el pulpo es difícil de preparar, sobre todo porque es importante tener en cuenta una serie de aspectos para que tu resultado sea de 10. Estos aspectos van desde el momento en que se pesca hasta el momento que se cuece. En este post nos centraremos especialmente en la limpieza del pulpo, así que si quieres conocer todos los tips para ser un experto limpiando el pulpo, este es tu artículo.

El pulpo, como muchos otros alimentos, y especialmente en el caso concreto de los mariscos, no es aconsejable introducirlos en la olla sin habernos asegurado de haberlos lavado bien antes a conciencia. Esto se debe a que es bastante habitual que venga con suciedad y restos de arena, algo que si no lo limpiamos bien nos va a resultar muy desagradable cuando comamos.

No hay una única manera de limpiar el pulpo, sino que dependiendo de cómo lo hayamos adquirido y de cómo vayamos a prepararlo, así tendremos que limpiarlo. No va a ser lo mismo un pulpo que hayamos comprado en una pescadería/lonja, o que haya sido pescado por nosotros mismos, o un pulpo que hayamos comprado congelado a nuestro distribuidor de confianza.

A continuación, te mostraremos al detalle todas las técnicas y pasos para lavar un pulpo correctamente:

Cómo limpiar un pulpo recién pescado

  1. El primer caso que nos podemos encontrar, es que el pulpo esté recién pescado. Si es así, lo primero que debes hacer es limpiar el pulpo con agua fría y quitar la suciedad más visible, poniendo especial atención al interior de las ventosas de cada tentáculo. Una vez hecho esto, debemos darle la vuelta a la cabeza para limpiar su parte interior de la manera más sencilla posible y sin mucho esfuerzo, pasándola por debajo del grifo quedará limpia.
  2. A continuación, con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo, debemos eviscerar al molusco, es decir, extraer sus vísceras, ojos, pico y la bolsa de tinta (debemos dejar que salga).
  3. Por último, tras retirar sus órganos internos y quedarnos únicamente con la cabeza y los tentáculos, volvemos a pasar el pulpo por agua fría, limpiándolo bien, para que no nos quede nada de arena.

Cómo limpiar un pulpo congelado

A priori, un pulpo congelado debería estar limpio, pero una cosa es la teoría y otra la práctica. Por ello, en ocasiones esto no es así y, si eres un poco escrupuloso respecto a la posible suciedad que pudiera conservar, es preferible que le des un buen lavado. En el mercado podemos encontrar marcas que no limpien bien el pulpo o que no lo vendan ya eviscerado, para que así el producto final que compramos también pesará más. Para conseguir este efecto, en ocasiones también se les añade hielo como parte del peso total.

Para poder limpiar un pulpo congelado, lo primero que debes hacer es descongelarlo. Para ello, es necesario que lo hagas el día anterior, dejándolo en la nevera, unas 22 – 24 horas. Piensa que el proceso de descongelado hará que el pulpo suelte mucho líquido, por lo que es conveniente que lo deposites en un recipiente lo suficientemente grande como para no encharcar el frigorífico.
Si vas un poco justo de tiempo, también puedes meterlo debajo del grifo con agua tibia y ayudarte con las manos para ir separando poco a poco los tentáculos.

Una vez lo tengamos descongelado, el proceso sería el mismo que en el punto anterior: lo lavamos en agua fría (prestando especial atención a las ventosas y al interior de la cabeza), retiramos las vísceras, la bolsa de tinta y los órganos internos (en caso de que haya venido con ellos) y, finalmente, lo pasamos de nuevo por agua fría.

Consejos para limpiar el pulpo

A continuación, exponemos algunos consejos a tener en cuenta una vez que tenemos claro el modo de cómo limpiar el pulpo antes de cocinarlo. Por ellos, nos detendremos y profundizaremos en algunas de sus fases para que no surja ningún problema y la limpieza sea lo más profunda posible.

La cabeza del pulpo

En lo relativo a la cabeza del pulpo, pueden darse dos circunstancias: que vayas a cocinarla o que prefieras deshacerte de ella.

En el caso de que no vayas a utilizar la cabeza tendrás que cortarla; necesitarás unas buenas tijeras de cocina o un cuchillo (lo que te resulte más cómodo) y tendrás que cortar por debajo de los ojos del animal con una línea recta.

Si, por el contrario, quieres conservar la cabeza del pulpo, tendrás que deshacerte de sus órganos internos. Empieza cortando su membrana, dale la vuelta a la cabeza y, con la ayuda de tus propias manos, saca sus vísceras.

Cómo retirar el pico

El pico de los pulpos, muy similar al pico de las aves, no es comestible. Sólido y de color negro, se encuentra en el inicio de los tentáculos. Debes extenderlos para localizarlo y retirarlo.

Con un cuchillo de cocina bien afilado debes realizar un corte circular alrededor de su base y empujarlo hacia afuera, presionando con tus pulgares.

Enjuagar el pulpo

El momento de enjuagar el pulpo puede hacerse algo complicado porque el animal se vuelve extraordinariamente escurridizo. Contar con un recipiente con agua de buen tamaño en el fregadero puede evitarte posibles molestias.

Si has elegido conservar la cabeza del cefalópodo, es por esa parte de su anatomía por donde debes empezar a enjuagarlo con agua fría, lavando tanto el interior como el exterior (recuerda voltearla del reverso lado anverso).

Posteriormente, enjuaga las cuencas de los ojos, colocando cada una debajo del chorro del grifo. Finalmente, enjuaga sus tentáculos, prestando una especial atención a sus ventosas, ya que es donde más tierra o suciedad puede haberse acumulado.

Cómo conservar el pulpo

Las formas más habituales de conservar el pulpo son mediante el refrigerado y el congelado (nunca lo dejes a temperatura ambiente).

Puede conservarse fresco o cocido. En el caso del pulpo fresco refrigerado, su duración para el consumo será de alrededor de 2 días, mientras que si lo metes en la nevera una vez cocido, su duración será de unos 4 días. En cuanto a su duración si lo congelas, será de 3 meses, sea fresco o cocido.

Otro método de conservación es en escabeche, con una duración para el consumo de entre un mes y mes y medio.

Sea cual sea el método de conservación, lo más importante antes de consumir este afamado molusco es tener claro cómo limpiar el pulpo para dejarlo impecable a la hora de elaborar las más variadas y deliciosas recetas en tu restaurante, como pulpo a la gallega o pulpo asado a la cerveza, entre muchas otras que serán la delicia de tus clientes, ya que este ha de ser un proceso que debemos hacer antes de congelarlo.

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