E
l caldo de pescado, también conocido como fumet, es una de esas elaboraciones de la llamada cocina de aprovechamiento que no debe faltar en ningún restaurante. Preparado con las sobras del pescado y las espinas (cuidado, no con las vísceras, cuyo amargor podría enrarecer el sabor y dejarlo inservible), además de hortalizas como la cebolla o el nabo, el caldo de pescado puede suponer un gran ahorro de materia prima y un ingrediente indispensable para enriquecer las cualidades organolépticas de un sinfín de recetas, además de una delicia en sí misma que puede servirse como aperitivo o entrante, especialmente durante los rigores del invierno.
Una de las grandes ventajas del caldo de pescado es que una vez lo tienes preparado puedes congelarlo sin problemas, conservando todo su delicioso sabor, y utilizarlo cuando las circunstancias lo requieran. Puedes hacerlo de diferentes formas, ya sea en porciones mediante el uso de cubiteras, guardándolo en bolsas herméticas una vez lo hayas desmoldado o bien congelarlo en una única cantidad. Puedes elegir la que mejor se adapte a tus necesidades.
A continuación te mostramos la forma más tradicional de elaborar un exquisito caldo de pescado, así como algunos consejos para que el resultado sea aún más espectacular y algunos platos en los que puedes incluirlo como ingrediente.
Recomendamos:
Para compartir:4 comensale
Tiempo de preparación:40 minutos (10 minutos para la elaboración y 30 para la cocción)
Dificultad:baja
Ideal:como entrante o para reservar como ingrediente de otras recetas.
Pasos para elaborar un caldo de pescado
Ingredientes para 4 comensales:
- Carcasas y cabezas de langostinos o gambas: 150 gramos.
- Espinazo de merluza, bacalao o similar.
- Huesos de rape: 2.
- Vino blanco: 100 ml.
- Zanahoria: 1.
- Cebolla: media.
- Nabo: medio.
- Rama de apio: 1.
- Agua: 2 litros.
- Sal: al gusto.
- AOVE.
Elaboración
1. Calienta AOVE en una olla amplia, añade las carcasas y las cabezas de los langostinos y las gambas y rehógalo todo bien a fuego medio alto (no olvides aplastar el marisco con una cuchara para que suelten sus jugos).
2. Cuando veas que todo queda doradito añade el vino blanco sin tapar la cacerola, de modo que el alcohol se pueda evaporar. Deja que se reduzca.
3. Trocea las verduras y añádelas, removiendo bien.
4. Incorpora el espinazo de pescado y los huesos de rape, remueve, echa un litro de agua y espera a que el caldo entre en ebullición.
5. Cuando haya alcanzado el punto de ebullición baja rápidamente el fuego hasta el mínimo y durante alrededor de media hora deja que el caldo hierva levemente, retirando la espuma que se vaya formando cuando sea necesario.
6. Finalmente, cuela el caldo y desecha las verduras y demás alimentos sólidos.
Y ya tienes un caldo de pescado perfecto para numerosos usos.
Trucos para un caldo de pescado de 10
Como ya te hemos indicado, puedes servir el caldo de pescado recién hecho o bien congelarlo para otra ocasión en la que puedas reforzar el sabor de recetas como pescados al horno, marmitakos o arroces de pescado.
Si quieres que el sabor sea aún más profundo puedes incluir en la receta restos de carne de gambas y langostinos, no solo las cabezas y las carcasas (otro aprovechamiento que le puedes dar a estas sobras es la elaboración de un aceite de langostinos aromatizado).
Otra forma de mejorar el caldo de pescado es añadirle un toque de guindilla y/o una pizca de pimentón, lo que le proporciona un sabor aún más “alegre».
En qué recetas incorporar el caldo de pescado
Una de las grandes ventajas del fumet o caldo de pescado es su gran versatilidad entre los fogones.
Los arroces son muy agradecidos con este tipo de caldo siempre que estén basados en productos del mar, como es el caso de la apreciadísima paella de marisco o el arroz negro con chipirones.
Otros platos que puedes enriquecer con el fumet son la fideuá de rape, la crema de nécoras, los calamares en salsa americana, la sopa de miso, el aguachile de gambas o la clásica merluza en salsa verde, entre muchas otras.
Mención aparte merece el uso del caldo de pescado en las elaboraciones con pulpo , lo que eleva el sabor de esta auténtica estrella de nuestra gastronomía hasta cotas extraordinarias. Algunas recetas en las que no puede faltar el fumet es en la paella con pulpo, el arroz caldoso con pulpo, la caldereta de pulpo, rape y berberechos o fabes con pulpo (una receta que está pegando muy fuerte en Asturias, y allí saben como preparar “les fabes».
La elaboración de un buen caldo de pescado es muy rápida y sencilla, acompaña a un gran número de platos y puede servir como aperitivo o entrante en cualquier situación. Sin duda, merece la pena tener siempre una reserva de delicioso fumet en tu restaurante.
No te quedes con las ganas de saber más y echa un vistazo también a los fondos básicos de cocina.
