Los métodos de cocción son las formas que existen de convertir un género crudo en cocinado o apto para su consumo.

Clasificación de los métodos de cocción

Hay dos principios fundamentales de métodos para cocinar alimentos:

Por concentración: En la cocción por concentración, los jugos de la carne están encerrados en el interior de la pieza por el efecto de un calor muy vivo.

Por disolución o expansión: En la cocción por disolución

También existen métodos de cocción mixtos: es un método de cocción donde se aplican las dos técnicas, primero por concentración y luego por disolución; por ejemplo, un estofado.

Principales métodos para cocinar alimentos

A continuación, explicaremos los distintos métodos de cocción:

 

HERVIR

Para cocinar un alimento por ebullición en el agua, es necesario que ésta hierva. Esto se consigue cuando alcanza la temperatura de 100 ºC; una ebullición intensa hace evaporar el agua más rápidamente, pero no por eso se incrementa la temperatura.

Hay dos formas de cocer por ebullición, una partiendo de agua fría y otra partiendo de agua hirviendo, pudiendo estar el recipiente tapado o sin tapar.

Partiendo de agua fría se consigue que el género abra los poros a medida que el agua se calienta y suelte su sabor y sustancias, quedando las fibras secas y sueltas. Aplicaciones: Fondos base, legumbres secas, patatas…

Partiendo de agua hirviendo los géneros se contraen al contacto con el calor, cerrando los poros, consiguiendo que los jugos se conserven en su interior y no se pierda la forma original de la pieza. Aplicaciones: Verduras, pastas, arroces, marisco…

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COCER AL VAPOR

Para cocer al vapor es necesario que el recipiente esté tapado y los alimentos no estén en contacto con el agua hirviendo.

Con este método de cocción conseguimos que los alimentos conserven mejor sus cualidades organolépticas, las vitaminas y su color.

FREIR

Cocción por inmersión en grasa a temperatura constante o ascendente (entre 150ºC – 220ºC), para producir el cocinado del alimento.

Se requieren grasas resistentes a altas temperaturas y con pocos ácidos grasos no saturados, ya que por el calor se modifican y altera la fritura.

Se emplean dos formas diferentes de freír, con poca grasa o con mucha grasa.

Con poca grasa: La cantidad a emplear dependerá de la cantidad de producto a freír, de forma que resulte poco residuo de ella. Se debe freír el alimento por las dos caras.

Con mucha grasa: Esta forma de freír se realiza en abundante aceite muy caliente. Se deben freír pequeñas cantidades de una vez, ya que la temperatura decaería y los alimentos absorberían demasiada grasa (se pocharían).

BLANQUEAR

Cocer un alimento en agua o aceite por corto espacio de tiempo, para eliminar sabores intensos o para ablandarlos. Precocción.

Hay tres formas de blanqueo: partiendo de agua fría, de agua caliente o en aceite.

POCHADO O ESCALFADO

Es un método de cocción más o menos prolongado de los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición, a menos de 100º C.

Existen varias formas de pochar o escalfar: Con bastante líquido, con poco líquido y al baño María.

Al pochar en abundante líquido conseguimos ablandar los ligamentos de los músculos, el tejido conjuntivo se vuelve gelatina y se consigue una carne tierna y jugosa. En otros casos se utiliza porque se consigue conocer el punto de cocción justo, debido a que el género flota en el agua cuando está cocido.

Con poco líquido se puede efectuar a fuego o al horno con el género tapado con papel engrasado.

El baño María consiste en suministrar calor de forma indirecta, a través de agua caliente, que no debe llegar a hervir.

SALTEAR

Cocer en una materia grasa a fuego vivo pequeños trozos removiendo, salteando. El género debe tener movimiento en la sartén. A veces se utiliza como un primer paso para un posterior breseado o guiso o como un segundo paso después de un ligero blanqueado. Nunca tapar.

 

EMPARRILLAR O ASAR A LA PARRILLA

Consiste en someter un género a altas temperaturas de calor seco (220ºC  – 250ºC), cuyo foco proviene generalmente de abajo. El alimento ha de girarse para que cada cara quede expuesta al calor, reduciéndolo posteriormente para facilitar su cocción interior.

 

PUNTOS DE LA CARNE: GRADOS DE COCCIÓN

Para conocer los puntos de la carne debemos presionar con los dedos en la superficie:

Grado 1: Vuelta y vuelta. La carne está esponjosa – “Azul” (-)

Grado 2: Poco hecho. La carne está muy elástica – “Sangrante” (·-)

Grado 3: Medio rosado. La carne está ligeramente elástica – “A punto” (·)

Grado 4: La carne está firme – “Bien hecha” (··)

Las carnes rojas se deben hacer como máximo hasta el grado 3, y las carnes blancas hasta el 4.

 

BRESEAR

Consiste en cocinar un género a fuego lento, tapado, en el horno o sobre fuego, con adición de líquido y verduras.

Se procese a dorar el género en la grasa, a fuego vivo, para cerrar los poros, se le añade una mirepoix de verduras y líquido; se baja el fuego, se tapa y se mantiene a fuego lento hasta su completa cocción.

Se aplica en grandes piezas de carnes (blanca o roja), pescados, verduras…

 

GRATINAR

El gratinado consiste en hacer tostar a horno fuerte la capa superior de un preparado. No es un método de cocción propiamente dicho, si no un acabado o terminación.

Es indispensable utilizar grasa, mantequilla, queso, nata huevo batido…

Algunos alimentos poco espesos o porosos pueden ser a la vez cocidos a un calor un poco más suave; como, por ejemplo, los tomates, magret de pato…

 

GLASEAR

Se basa en el mismo principio que el breseado, pero con la diferencia de que el acabado es un color más dorado y brillante.

Soasar (cerrar los poros sin que tome color) el género a 180ºC, mojar con vino, mojar con fondo hasta cubrir un poco, tapar e introducir al horno a 160ºC. Regar frecuentemente, cuando casi esté, destapar y subir a 200-220ºC, rectificar salsa. También se puede añadir una bresa (mirepoix de verduras).

RUSTIR

Se asan los géneros sin tapadera, sólo con grasa, regando de vez en cuando con la grasa terminando su cocción a temperatura más suave.

Existen dos formas de asar, en placa o en brocheta.

En placa: Horno medio (200ºC), colorear, disminuir el calor y regar con la grasa, no con el jugo.

En brocheta: Calor fuerte (250ºC-300ºC), regar frecuentemente con la grasa.

 

HORNEAR

Cocer a horno con calor seco, sin grasa ni líquidos, sin tapadera, en placas o moldes.

En una placa o molde engrasado, colocar los alimentos a cocer e introducirlos en el horno a una temperatura de entre 140ºC y 250ºC.

Si se realiza sobre rejilla, la temperatura debe ser ligeramente más fuerte, de 180 a 250ºC.

Este método se aplica en muchos tipos de productos: pasteles, patatas, carnes, pescados, bizcochos…

 

POÊLER

Consiste en soasar el alimento con el cuerpo graso, sin tapadera, a horno con calor suave al principio y fuerte al final para dorar el género. Se termina tapado en el horno.

Soasar el género sin tapar a temperatura suave. Tapar. Cocer en su jugo, regando con frecuencia. Al final subir el fuego (180ºC) y destapar para colorear. Retirar la carne, caramelizar el juego, desgrasar y mojar.

Se aplica en volatería (pollo, pavo, pato..) y caza con plumas.

 

ESTOFAR

Se llama estofar a cocinar un alimento en un cuerpo graso, en su propio jugo (adicionando liquido ocasionalmente), tapado y a fuego lento para que el líquido no se evapore a una temperatura máxima de 100ºC.

Se aplica en carnes duras en trozos (primero se sellan y luego se estofan), pescados, frutas y verduras.

REHOGAR

Cocinar un género total o parcialmente en compañía de poca cantidad de grasa, a fuego lento y tapado para que penetren bien todas las sustancias que se le añadan.

El método de cocción del rehogado se utiliza principalmente para verduras.

 

CONFITAR

Consiste en cocinar un género en una materia grasa a una temperatura muy suave hasta finalizar su cocción.

Lo mejor es meter el género en una bolsa al vacío con grasa y aromatizado y hornearlos durante varias horas a temperatura suave.

 

Otros términos de métodos de cocción son: marinar, escabechar, rehogar, sudar, sofreír…

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