Se llaman fondos de cocina básicos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada, que tienen por objeto, extraer las sustancias que contienen los huesos de vaca, ternera, aves, pescados, etc… enriquecidos con una mirepoix de verduras.
Se dividen en: fondos blancos, fondos oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacés o extractos, caldos cortos y otros caldos.
Fondos blancos
Son aquellos que se obtienen de una cocción lenta y continuada de huesos de ternera, vaca y aves.
Elaboración: Se blanquean los huesos y, a continuación, se ponen a cocer con verduras cortadas en mirepoix, hierbas aromáticas, vino blanco y agua. Se cuece destapado y a fuego suave, y se espuma de cuando en cuando.
Para terminar, se desgrasa, se pasa por un chino y se guarda en la cámara. Una vez enfriado, la grasa que quede se solidifica en la superficie y habrá que retirarla.
Fondos oscuros
Estos fondos se hacen de igual forma que el fondo blanco, con la salvedad de que se tuestas los huesos, añadiendo verduras posteriormente en el horno; a continuación, se hace una deglace con vino tinto, se le añade el agua y la cebolla en rodajas tostada en la plancha con la piel (para darle color), se deja que reduzca y se espuma de vez en cuando.
Una vez extraída la sustancia se desgrasa, se pasa por un chino y se deja enfriar, guardándose posteriormente en la cámara. Una vez frío se retira la grasa solidificada de la superficie.
Fumet de pescado
Son aquellos fondos que se sacan de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado, a ser posible gelatinosas.
La duración de su cocción es de 30 minutos para el fumet blanco y de 60 minutos para el oscuro. La elaboración es igual que en casos anteriores (lavado, mirepoix de verduras, vino blanco y agua). Se deben quitar los ojos porque enturbia y utilizar pescados blancos o semiblancos.
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Consomé
Dentro de los consomés veremos el ordinario y el clarificado.
El consomé ordinario se hace de igual forma que los fondos, con la salvedad de que hay que interrumpir su cocción con agua fría, para que la sangre se desprenda de los huesos y de la carne y las sustancias de las verduras. Este efecto de cortar la cocción violentamente hace que se coagule y forme una especie de claríz que recoge las impurezas. El tiempo de cocción de estos consomés es de un mínimo de una hora para los de ave y de cuatro para los de carne.
El consomé clarificado se obtiene de cualquier tipo de fondo, al que s ele añade un claríz, en frío, y cuando éste empiece a hervir se asusta con un poco de hielo, para mantener una cocción muy suave. Nunca debe hervir fuerte, para que no se rompa la claríz. Esta claríz se debe asustar mínimo tres veces. Una vez clarificado, se pasa por una estameña previamente humedecida y por un chino. Tiene que quedar completamente transparente y de color ambarino.
Gelatinas
Dentro de las gelatinas hay dos tipos: Natural e industrial.
Las gelatinas naturales son aquellas que se consiguen por cocción lenta y de larga duración (6 horas aprox.), de, generalmente, pezuñas y manos, ya que son muy gelatinosas. También se pueden obtener del alga Agar-agar.
La gelatina industrial o artificial, insípida e incolora, puede ser en polvo o en láminas. Cuando es en polvo, se mezcla tal y como dice el prospecto del fabricante. La gelatina en láminas, se deja en remojo en agua fría durante aproximadamente 10 minutos, dependiendo del grosor de la lámina.
Glaçe
La glaçe es una reducción de un fondo oscuro. El resultado es de color marrón oscuro, denso y gelatinoso. Se aplica para reforzar salsas que estén flojas de sabor. Se conservan en cámara entre dos o tres meses, pero deberán colocarse en material inalterable y cubiertas con grasa, como por ejemplo mantequilla.
Caldo corto
Normalmente utilizamos un caldo corto para la cocción de pescados y mariscos, ya que realza su aroma y sabor. En él se podrán cocer tanto piezas grandes como pequeñas. Tendremos en cuenta, sin embargo, que los pescados grandes se introducirán en el caldo corto frío y se dejarán enfriar en él, evitando que hierva el líquido; mientras que los pescados pequeños o supremas que utilicemos se introducirán en el caldo corto tibio y se retirarán una vez cocidos.
Los tres tipos de caldo corto que podemos encontrar son: De vino y hortalizas, de leche y limón, de vinagre.
Otros caldos
Son una serie de líquidos, más o menos espesados, que utilizamos para diversas preparaciones. Entre ellos están el caldo blanco y la marinada.
Caldo Blanco
Es el líquido que utilizamos para hervir las hortalizas de fácil oxidación, como son las alcachofas, los cardos, etc. Normalmente se compone de agua, zumo de limón, harina y sal.
Marinada
Es aquella preparación que nos sirve para conservar, ablandar, aromatizar y dar sabor a los productos antes de cocinarlos. Normalmente la utilizamos para las carnes rojas.
La cocción de los fondos debe ser siempre lenta y destapada, ya que si no, se enturbian. El exceso de cebolla hace que salgan con un color más amarillento.
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