Las croquetas son un plato perfecto para incluir en tu carta, ya que la preparación de la receta de croquetas es muy sencilla, se pueden elaborar de un sinfín de ingredientes e incluso aprovechando restos de otras elaboraciones, se conservan en perfectas condiciones congeladas y se sacan en el momento de freírlas y, además, gustan a todo el mundo.
A continuación, explicaremos la receta de croquetas para restaurante definitiva y algunos consejos para conservarlas y elaborarlas correctamente.
Receta de croquetas para restaurante
La receta de croquetas se basa en un roux al 120%. Esto quiere decir que, por litro de leche, utilizaremos 120 g de harina y 120 g de mantequilla.
En una marmita baja, derretir la mantequilla e incorporar la harina, remover y tostar durante unos 5 minutos. Este paso es importante para evitar que las croquetas sepan a harina cruda.
Después, incorporar la leche poco a poco removiendo constantemente hasta haber incorporado la totalidad del líquido. Cocinar sin dejar de remover hasta conseguir una masa densa, lisa y sin grumos.
Añadir el ingrediente de nuestras croquetas, unos 400 g, picadito, un poco de sal y nuez moscada y seguir cocinando 5 o 10 minutos más.
El secreto de una buena croqueta está en la masa, cuanto más se trabaje, mejor.
Para elaborar croquetas de marisco o pescado, se puede sustituir una parte de leche por caldo de pescado, o de cocer el producto del que vayamos a elaborarlas.
Por ejemplo, para elaborar unas croquetas de pulpo, podemos emplear 800 ml de leche y 200 ml de agua de cocción del pulpo junto con 400 g de pulpo cocido.
También se puede pochar una cebolla picada en brunoise en la mantequilla, antes de añadir la harina y tostarla.
Cómo congelar croquetas
Una vez formadas las croquetas y empanadas, se pueden conservar en el frigorífico o cámara durante 3 días; aunque otra opción es congelarlas.
De esta forma, se puede elaborar una gran cantidad de croquetas en un solo día, congelarlas y disponer de ellas siempre que las necesitemos, ya que durarán 3 meses perfectas en el congelador; pero, ¿cómo congelar las croquetas?
Una opción es guardarlas en una bolsa de congelación con cierre tipo “zip”. Colocar la bolsa sobre una bandeja o tabla e ir introduciendo las croquetas, una vez formadas y empanadas, separadas y sin amontonarlas. Así las congelaremos en esta posición, sobre la tabla, y evitaremos que se deformen o aplasten. Una vez congeladas podemos retirar la tabla, aunque se amontonen ya no se aplastarán. Cerramos bien las bolsas de congelación retirando bien el aire de la bolsa.
La mejor alternativa para congelar las croquetas para tu restaurante es usar bolsas de vacío. Las congelaremos por el método de congelación al descubierto. Se colocan sobre fuentes que entren en el congelador, separadas entre sí, y cuando estén duras, las introducimos en bolsas de vacío y las sellamos retirando bien el aire del interior, pero sin aplastarlas.
Una de las ventajas de congelar las croquetas ya formadas y empanadas, es que se sólo se retirarán del congelador la cantidad necesaria demanda en cada servicio y así no sobrarán croquetas. Una vez fritas, no hay ninguna forma de volver a calentarlas sin que se ablande el empanado. Así que, si sobran croquetas fritas, no se pueden aprovechar para servir. En este caso, lo mejor sería consumirlas frías (entre el personal).
¿Se puede congelar la masa de croquetas?
Sí, se puede congelar la masa de croquetas. Lo ideal es congelarlas ya formadas y empanadas, así estarán listas para freír nada más sacarlas del congelador; pero también se puede congelar la masa de croquetas en bloque, o formadas sin empanar.
Algo importante es que nunca se deben congelar una vez fritas.
Una vez hecha la masa de las croquetas, se deja enfriar en un recipiente, tapada con papel film para que no cree costra. Cuando esté fría, podemos conservarlas 3 días en el frigorífico o cámara.
Si queremos congelar la masa, se debe sacar del congelador y dejar descongelar en el frigorífico para después poder dar forma a las croquetas y empanarlas. El inconveniente de congelar la masa de croquetas en bloque es que una vez retirada del congelador, debemos hacer las croquetas y freírlas, no se pueden volver a congelar. Por eso la mejor opción es congelar las croquetas ya formadas.
Cómo freír croquetas congeladas
Freír las croquetas congeladas es la mejor opción, así las sacaremos en el momento que las pida el cliente. Luego, sólo habrá que darles un toque de horno para asegurar que salgan al comedor bien calientes.
¿Cómo freír croquetas congeladas?
Para lograr una fritura perfecta, es importante hacerlo a la temperatura adecuada y utilizar un buen aceite para freír. El aceite de oliva suave será perfecto ya que le aportará un sabor excepcional al rebozado, y además, con él la croqueta absorberá menos cantidad de aceite.
Se deben incorporar las croquetas cuando el aceite esté bien caliente, al ser congeladas, la temperatura debe ser superior a si las croquetas son refrigeradas, unos 200ºC, (al echar una croqueta el aceite debe burbujear). Echar una a una, separadas, y en tandas pequeñas para que el aceite no baje mucho de temperatura; si pasase se empaparían de aceite.
Otro paso importante para la realización de las croquetas es escurrir bien el exceso de aceite. Para ello se deben colocar recién retiradas de la sartén sobre papel absorbente.
Al freírlas sin descongelar, es posible que el interior quede frío; en ese caso, hay que darles un toque de horno fuerte un par de minutos, así conseguiremos que esté bien caliente por dentro sin perder el crujiente del rebozado.
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