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na cocina es, en general, un lugar complejo. Muchos son los factores que apoyan esta afirmación y uno de los más claros y evidentes es el de los alérgenos. Si tú trabajas en una cocina o tienes una a tu cargo, es muy probable que ya hayas oído hablar antes de este tipo de ingredientes. Sin embargo, conocerlos en profundidad es tan importante, que nosotros vamos a dedicar el presente artículo a ellos. Así, vamos a intentar detallarte qué son expresamente, cuáles son sus tipos esenciales y, además, cuál es el tratamiento concreto que estos han de recibir en la cocina. Cada día son más las personas que sufren algún tipo de intolerancia alimentaria, reacciones adversas ante la ingesta de determinados alimentos.
Gracias a esta información podrás hacer de tu local un lugar más seguro y, sobre todo, más agradable para todos tus clientes y comensales.
¿Qué son los alérgenos?
Desde un punto de vista genérico, un alérgeno es una sustancia que induce a reacciones de hipersensibilidad alérgica a aquellos individuos que tienen contacto con ella. Es decir, se trata de un elemento que es reconocido por el cuerpo como extraño o dañino, ocasionando una activación inmediata del sistema inmunitario, dando así lugar a los síntomas propios de la alergia (picazón, ojos llorosos, hinchazón, enrojecimiento…).
La clave principal del alérgeno es que su capacidad de ocasionar la referida reacción depende de la predisposición genética del individuo que entra en contacto con él.
Ahora bien, cabe preguntarse en este punto qué tiene que ver todo esto con un restaurante. Pues bien, algunas de las principales sustancias alergénicas se hallan en los alimentos. Esto exige que el responsable del local tenga en cuenta que ha de informar sobre su presencia en determinados platos y que debe darles una manipulación correcta con tal de evitar situaciones incómodas a los clientes.
Desde este punto de vista, además, existe legislación específica que obliga a la adopción de determinadas medidas concretas destinadas a que estos alimentos alergénicos reciban el tratamiento más adecuado posible dentro de los locales de hostelería.
¿Qué tipos de alérgenos existen?
Como es evidente, nosotros vamos a centrar el presente artículo en los propios de la alimentación. Desde este punto de vista, resulta necesario hacer una referencia directa a los tipos existentes, pues tan solo de esta manera podrás tener un conocimiento profundo de los mismos.
Así, según el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria, los 14 tipos de alérgenos principales son los siguientes:
- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
- Apio y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Soja y productos a base de soja.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces de macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
¿Cómo deben manipularse durante la elaboración de los platos en un restaurante?
En general, requieren un tratamiento que se estructura en tres fases distintas en atención al momento de la elaboración del plato en el que te encuentres:
Antes de la preparación
- Antes de elaborar un plato, han de observarse los ingredientes que van a utilizarse para comprobar si pueden identificarse alguno de los 14 tipos de alérgenos diferentes, de manera que se les pueda dar el tratamiento separado correspondiente. Además, siempre ha de informarse al cliente.
- Los utensilios y superficies donde se va a cocinar deben estar perfectamente higienizados.
- Si fuera posible, lo ideal es que hagas uso de utensilios específicos para cada tipo de alérgeno para huir así de la contaminación cruzada.
Durante la preparación
- Mientras el plato se está elaborando, nunca han de entrar en contacto ingredientes alergénicos con otros que no lo son.
- Deben utilizarse aceites nuevos para freír y se ha de cocinar en sartenes y freidoras distintas para cada alimento.
- Las planchas deben limpiarse muy cuidadosamente.
Tras la preparación
- Una vez elaborado el plato, ha de mantenerse separado e identificado de los demás.
- Ninguno de los platos debe entrar en contacto con un alérgeno del que no estuviese previamente informado el cliente. En caso de que así ocurriera, debería retirarse el plato inmediatamente.
En conclusión, ya has podido comprobar de qué manera los alérgenos han de tenerse muy en cuenta cuando se trata de dirigir y controlar el funcionamiento de una cocina. Ahora que ya sabes exactamente qué son, cuáles son sus tipos y cómo deben manipularse, queda en tu mano aplicar las medidas convenientes y, en definitiva, garantizar la mejor experiencia culinaria a todo aquel que acuda a tu local y disfrute de tu comida. Te contamos también cómo adaptar tu restaurante a los clientes celíacos.
