Todo negocio de restauración debe cumplir unos mínimos exigidos de higiene para poder dar un servicio de calidad a sus clientes. Aquí no solo se incluye la presentación de los alimentos o las condiciones generales del establecimiento, sino también un correcto cuidado de espacios como la cocina o la barra para garantizar que se cumple con todos estos parámetros de seguridad alimentaria.
Prácticas para lograr una seguridad alimentaria total en un negocio de restauración
A veces resulta complejo controlar todos estos aspectos, por lo que estas líneas pueden servir de ayuda con unos consejos orientados hacia esta seguridad alimentaria en todos los rincones de un bar o restaurante.
Conservación de los alimentos
Es fundamental que se tenga en cuenta que los alimentos deben estar en un perfecto estado de conservación desde que entran hasta que se cocinan. Además, hay que distinguir entre carnes, pescados o frutas para determinar el periodo de conservación, ya que no todos aguantan el mismo tiempo como alimentos frescos.
Del mismo modo, para tener una buena conservación de los alimentos hay que tener espacios de conservación como frigoríficos industriales o congeladores espaciosos que permitan almacenar grandes cantidades para sacarlas en cada servicio. Además, es importante que estos espacios de conservación estén cerca o dentro de la propia cocina y así tener un mejor acceso a los mismos para cuando vayan a ser cocinados.
Higiene de la cocina
Este punto es la clave de todo restaurante, ya que si una cocina funciona bien, el espacio de restauración tiene mucho ganado. No obstante, no solo importa que haya buenos profesionales en los fogones, sino que estos espacios también estén en perfectas condiciones para poder cocinar los alimentos y así logren ese punto de jugosidad o crujiente que los clientes piden.
Para ello, hay que tener en cuenta cuatro puntos fundamentales sobre los que gira toda la higiene de una cocina y que, a su vez, resultan determinantes para los resultados generales del restaurante.
- Limpieza. Las normas de seguridad alimentaria quedan resumidas en el mantenimiento de las manos, las superficies y los utensilios de cocina. Para ello, siempre hay que lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos y cada vez que se toquen otras superficies, como una parte del cuerpo, la basura o el dinero.Igualmente, hay que limpiar todas las superficies y objetos de la cocina antes y después de usarlos, así como lavar las hortalizas y las verduras si se comen crudas, y mantener protegidos los espacios de cocina de insectos de cualquier clase.
- Separación. Este principio tiene que ver con separar los alimentos crudos y cocinados con utensilios y superficies de cocina distintos para así evitar una mezcla de los mismos. Es decir, usar diferentes platos o cubiertos para esta manipulación. Del mismo modo, es necesario almacenar estos utensilios y alimentos en armarios, congeladores y neveras separados para evitar el contacto directo o indirecto entre ellos.
- Cocción. Las normas de seguridad alimentaria implican que este apartado es un denominador común para crudos como la carne, los huevos o el pescado y así evitar que los microorganismos de su interior puedan permanecer o reproducirse. Para ello, hay que cocer estos alimentos, especialmente los huevos y la carne con una temperatura mínima de 75 grados centígrados. Igualmente, también resulta bastante efectivo recalentar la comida para terminar de eliminar los microorganismos que pudieran aparecer mientras el alimento estaba frío.
- Enfriamiento. El principio de enfriar los alimentos es una clave para garantizar la seguridad alimentaria, sobre todo en los servicios de tipo buffet. Esta refrigeración debe llevarse a cabo de la manera más rápida posible y la descongelación, por su parte, de una manera lenta y nunca a temperatura ambiente. Otros consejos son los de preparar las comidas con la mínima antelación posible, mantener los alimentos cocinados a temperatura ambiente, descongelar los alimentos en el frigorífico o en el microondas y colocar la comida en pequeños recipientes para que se enfríen antes.
Higiene del lugar
La higiene general del lugar debe tener una concordancia con la cocina en el sentido de mantener unos niveles altos de limpieza, más si cabe cuando hay personal que está entrando y saliendo de la cocina con platos de comida. Por ello, es fundamental que se creen protocolos de atención al cliente en la entrada del establecimiento y se vigilen zonas concretas como los pasillos o los aledaños a la cocina.
También hay que tener en cuenta el estado de las puertas o el techo, más si cabe en la cocina, al ser un espacio con mucha humedad. Del mismo modo, es necesario comprar una puerta que no permita la salida de estos humos hacia el restaurante y un sistema de extracción que no lleve a la acumulación de los vapores en todo el entorno de la cocina.
Además, también resulta bastante útil que haya carteles donde se les pida a los clientes que se laven las manos antes y después de entrar al baño, antes de sentarse e incluso cuando van a abandonar el establecimiento. Dichas normas también deben ser interiorizadas por el equipo de trabajo para garantizar una mayor seguridad en general.
Equipo de trabajo
El equipo de trabajo es otra de las bases sobre las que se asienta el buen funcionamiento de un espacio de restauración. Todo este engranaje comienza con la formación por parte del restaurador una vez que ha contratado al personal, debiendo mostrar los métodos de trabajo y la filosofía de la empresa. Por supuesto, todas estas personas deben contar con el certificado de manipulación de alimentos.
De esta manera, se estará estableciendo una relación de confianza para que los trabajadores tengan una mayor comodidad mientras hacen su tarea dentro del restaurante y se respeten todos los protocolos de higiene y limpieza.
En resumen, el buen funcionamiento de un negocio de restauración pasa por la buena conexión de todas las partes del equipo de trabajo y una adecuada limpieza que también transmita confianza a los clientes que vengan al establecimiento, y así quieran volver con el paso del tiempo.
