Se conoce como MERMA, a la pérdida que pueden sufrir algunos alimentos en relación a sus características físicas derivados de la influencia de diferentes factores externos como son: la manipulación, el almacenaje, la cocción o la refrigeración y la congelación. Este tipo de procesos van a producir cambios como la disminución de peso, volumen, longitud, forma, etc.

La MERMA es un factor muy importante y que debemos tener siempre muy presente tanto si tenemos un negocio de hostelería como si estamos pensando en abrir uno próximamente. El mal cálculo del coste relativo a la pérdida producida por ella, en muchos casos, podría llevar a una menor ganancia o en casos graves la pérdida o quiebra de una organización o empresa. Por este motivo es de suma importancia tener muy claro con qué debemos enfrentarnos y en qué condiciones se podrían presentar estos factores.

En este artículo vamos a dedicarnos exclusivamente a la merma de productos alimenticios propensos a sufrir este factor a través de varias variantes.

Tipos de merma en alimentación:

MERMA por manipulación:

Esta es una variante muy importante, ya que, si se manipula el producto alimenticio sin los debidos procedimientos de aseo, cuidado, seguridad, podríamos ver pérdidas en los alimentos que vayamos a utilizar. Por ejemplo, golpear el producto por descuido o dejadez, esto podría dañar parte de ese alimento produciendo roturas, ablandamientos, daños visibles que evitarían su consumo y por ende pérdida.

MERMA por almacenaje:

Si almacenamos los alimentos sin prever su capacidad de soporte, peso, temperatura no adecuada (Refrigeración o Congelación no adecuada), lugares poco aseados, cerca de productos químicos, podríamos dañar de forma irreversible sus características físicas y químicas produciendo una nueva pérdida.

MERMA por cocción:

Existen grupos de productos alimenticios que cuando los sometemos al proceso de cocción reducen su peso y volumen por pérdida de la humedad retenida en ellos, como también hay grupos de alimentos que ganan volumen y peso debido a la absorción de humedad.

MERMA por preparación:

Hay que notar que al preparar alimentos también se producen desperdicios al desechar partes del alimento que no son propios o aptos para preparar con él platos o recetas, como pueden ser las pieles de las verduras o las vísceras de los pescados.

 

¿Cómo es la merma por cocción?

Como ya vimos anteriormente, existen diferentes grupos de alimentos que son más propensos a mermar a través de la cocción.

Hay una regla que define que cuanto mayor sea el porcentaje de humedad o agua por el que esté compuesto un alimento, más cantidad de peso y/o volumen perderá a través de la cocción. Sin embargo, mientras más seca y menos húmeda sea su composición, ésta aumentará de peso y volumen al cocerlo.

Los grupos de alimentos propensos a la merma por cocción son:

  • Grupo: Carne y pescados (pescados y mariscos).
  • Grupo: Verduras y hortalizas.

Los grupos de alimentos propensos al aumento por cocción son:

  • Grupo: Pan, pasta, cereales.
  • Grupo: Tubérculos, legumbres y frutos secos.

Teniendo claro esto, solo nos referiremos a los grupos de alimentos propensos a la merma por cocción, los cuales van a modificar sus características tanto físicas como químicas.

A continuación, podemos ver la clasificación de alimentos según su porcentaje de merma:

Merma Alta

Alimentos que pierden de 30% o más de su volumen y peso.

  • Moluscos: promedio de 30% a 40%.

 

Merma Media

Alimentos que pierden entre 15% al 20%.

  • Carnes Rojas: promedio de un 15% a 20%.
  • Verduras y Hortalizas de 15 a 20%.

 

Merma Baja:

Alimentos que pierden entre menos o igual al 15%.

  • Pescado: promedio de un 10% a 15%

Hay que tener en cuenta que esta clasificación engloba muchos alimentos dentro de cada tipo, y que esto es solo una media para cada categoría, no se puede generalizar con cada alimento. Si vemos casos y ejemplos concretos, encontraremos desviaciones dentro de estas medias.

¿Cómo calcular la merma?

Puntos importantes a tener en cuenta para calcular la merma:

  • Peso Inicial «a»: Antes de nada, debemos verificar el peso del producto escurrido antes de la preparación (Peso Inicial). Es importante tratar de escurrirlo lo máximo posible.
  • Peso final (productos crudos) «b»: Si se trata de un alimento que se sirve crudo, una vez lo tengamos preparado para servir, debemos pesarlo de nuevo.
  • Peso final productos cocidos «c»: Cocemos el producto, y una vez lo tenemos cocido, lo pesamos de nuevo.

Fórmula para calcular el coste de la merma

    1. Productos Crudos:

Coste Merma = a – b.

    1. Productos Cocidos:

Coste Merma = a – c.

Ahora vale la pena señalar que, en el caso de compra de alimentos congelados, es importante elegir siempre proveedores que nos vendan el producto a peso escurrido o neto, nunca al peso total. Normalmente si no especifica nada, suele referirse al peso total, por lo que nos estará incluyendo el peso del agua, hielo o glaseo. En este caso, notaremos una mayor merma en el proceso de cocción, ya que al descongelar el producto o alimento este ya de por sí, merma un porcentaje significativo al perder gran parte del líquido descongelado que había en al momento de la congelación.

Es recomendable escoger siempre proveedores que suministren productos de gran calidad, y en muy buen estado, con poca o nada de humedad añadida, para evitar añadir más merma al resultado final.

Y el pulpo… ¿cuánto merma al cocerlo?

El pulpo es un alimento que, al cocerlo, merma. Las cantidades suelen rondar entre el 40 y el 50%. Este tipo de alimento tiende a mermar más por su alto contenido de humedad entre las fibras proteicas y grasas que lo componen. Esto te va a pasar tanto con el pulpo fresco, como con el pulpo congelado.

Por ello, si tienes un negocio de alimentación o de hostelería, debes tener en cuenta la merma al calcular los costes de producción, ya que esto definirá enormemente la capacidad de ganancia, además de garantizarte un mayor éxito en cuanto a los beneficios.

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