U
na de las mejores cartas de presentación para la clientela de un restaurante es la elaboración de un menú degustación que haga un recorrido por las señas de identidad gastronómica del local. Cada vez son más los establecimientos que recurren a este tipo de menú aunque, en ocasiones, su denominación no se corresponde realmente con lo que se está ofreciendo. Antes de mostrarte qué es un menú degustación y algunos ejemplos, es aconsejable que te fijes en qué no lo es.
Un menú degustación no es un plato combinado, ni varios platos completos de tu carta, ni una serie de tapas presentadas sin orden ni concierto. Un menú degustación es algo diferente, una experiencia culinaria con lo mejor de tu cocina.
Qué es un menú degustación
Un menú degustación es una selección de pequeñas raciones de platos representativos del estilo culinario de un restaurante. No es cuestión de atiborrar a los clientes con una barbaridad de elaboraciones, sino de ofrecerles una experiencia lo más completa posible del espíritu gastronómico de la cocina. Un menú degustación no se basa en la cantidad, sino en la calidad y en una cuidada y estructurada selección de las mejores creaciones del chef.
Tradicionalmente, un menú degustación incluye un mínimo de 6 platos, pero el límite debes ponerlo tú en tu local. Evidentemente, cuanto mayor sea el número de platos, menos cantidad debes incluir en cada ración. No se trata de que el cliente se empache, o de que no pueda llegar al final del menú porque ya no puede más. Lo ideal es que el menú pueda saciarlo pero sin indigestiones.
No olvides que el objetivo es que se haga una idea lo más amplia posible de lo que ofrece tu restaurante. Un cliente satisfecho no solo se convertirá en asiduo a tu local, sus comentarios positivos entre sus amigos y conocidos también puede atraer a nuevos clientes.
Aunque no existe una norma cerrada sobre el contenido y la estructura de un menú degustación, puede decirse que la básica es la que se inicia con un aperitivo que despierte el paladar de los comensales, seguido de un mínimo de 3 entrantes lo más variados posibles.
A continuación se servirá un plato o más de pescado y de carne (actualmente, por muy especializado que esté un local, lo normal es contar con elaboraciones de ambos productos).
Finalmente, se servirán los postres.
En cuanto a la bebida, no puede faltar el agua, lógicamente, pero tampoco las bebidas alcohólicas. Es un buen momento para ofrecer un buen vino de tu bodega o, incluso, cerveza de calidad.
¿Qué tipo de restaurantes suelen tener menús degustación?
Aunque la historia de los menús degustación tiene siglos de historia, fue a partir de la década de los 90 del pasado siglo cuando algunos de los más prestigiosos restaurantes del mundo los incluyeron en sus ofertas. Desde entonces su popularidad no ha hecho más que crecer.
Aunque en un principio fueron los restaurantes de alta cocina los que impulsaron los menús degustación, con el tiempo se ha convertido en uno de los recursos más habituales de todo tipo de establecimientos de restauración a la hora de vender los parabienes de sus cocinas y las mejores elaboraciones de sus chefs.
Si tu restaurante quiere abrirse camino ofreciendo un tipo de elaboraciones definidas, con una personalidad propia, la inclusión de un menú degustación es el mejor camino para hacerse un hueco en el corazón y en el paladar de tus clientes. Eso sí, ofreciendo siempre una cuidada selección de tus platos.
Ventajas y desventajas de incluir el menú degustación en mi carta
Existen dos formas mayoritarias a la hora de ofrecer un menú degustación, una es que este sea la única opción para el cliente y la segunda es que esté complementada por una carta.
La primera opción es algo arriesgada para muchos restaurantes ya que deja al comensal sin posibilidades de cambio si alguno de los platos no se ajusta a sus gustos. En el caso de que exista una carta aparte, los clientes no se verán tan “encorsetados”, por lo que puede ser la mejor opción.
Sin embargo, es recomendable que dicha carta sea lo más ajustada posible, no esas auténticas “enciclopedias” que se ven en algunos locales de restauración, lo que obliga a los restauradores a contar con una excesiva mercancía que, probablemente, no pueda servirse fresca.
En términos generales, la principal ventaja de contar con un menú degustación es que aumenta las posibilidades de poder ofrecer a los clientes productos frescos, ya que los cocineros pueden calcular el género que se va a necesitar. Por otro lado, permite al restaurante especializarse en las elaboraciones estrella del chef, lo que garantiza una mayor calidad.
Desde un punto de vista del comensal, la experiencia de un menú degustación es mucho más placentera, que el clásico “primero, segundo y postre”. A los amantes de la buena mesa les interesa más un recorrido por diferentes sabores, aromas y texturas.
La otra cara de la moneda, la desventaja de un menú degustación es la menor capacidad de elección de los clientes, especialmente si el menú no está acompañado por una carta. De ser así, una buena solución es solicitar a los comensales que indiquen en el momento de la reserva si alguno de los platos no es de su gusto o que no pueden ingerirlo por motivos de salud. Eso da el suficiente tiempo para que el restaurador pueda sustituir ese plato por otro (siempre mirando que se ajuste al precio).
Ejemplos de menús degustación
Antes de mostrarte algunos ejemplos de menús degustación es necesario apuntar que no solo son importantes los platos que sirvas, también su acompañamiento, especialmente las bebidas y el pan.
En lo referente al pan, es recomendable que ofrezcas diferentes tipos: integral, de fenogreco, hojaldrado, brioche de tocineta… Si acompañas el pan con una selección de mantequillas, también a elegir por el cliente, mejor que mejor.
En cuanto a las bebidas, que sean variadas y de marcas o denominaciones de origen de calidad, desde el agua hasta el vino (tinto y blanco), sin olvidar incluir, si encaja en el estilo de tu establecimiento, unas buenas cervezas de importación (maridar con cerveza es toda una tendencia en la actualidad).
Una vez aclarado este punto, veamos algunos buenos ejemplos de menús degustación.
Menú degustación nº1
- Aperitivo: Croquetas de dos o tres sabores (cecina, queso, chorizo ibérico…).
- Entrantes: Templada de rúcula, tomate y provolone con vinagreta de albahaca; Bombones de foie con frambuesa; Colas de langostino con aguacate y ajo.
- Pescado: Crema de trufa y patata con pulpo a la plancha.
- Carne: Pollo al yakitori con arroz.
- Postre: Crema de vainilla de Madagascar templada.
Menú degustación nº2
- Aperitivo: Cucharillas de salmón y aguacate.
- Entrantes: Jamón ibérico; Cogollos de Tudela con bonito; Brochetas de langostino y calabacín.
- Pescado: Pulpo con burrata a la parrilla, pesto y mermelada de tomate.
- Carne: Rabo de toro estofado.
- Postre: Sorbete de limón al cava.
Menú degustación nº 3
- Aperitivo: Ostra con emulsión de rábano.
- Entrantes: Salmón ahumado relleno de ensaladilla rusa; champiñones rellenos de huevos de codorniz; Chupitos de crema de aguacate y langostinos.
- Pescado: Canelones rellenos de pulpo en salsa marinera al horno.
- Carne: Pichón al sarmiento con pepino encurtido, tosta crujiente y tubérculos líquidos.
- Postre: Toffee de avellanas, escarcha de chocolate y wasabi helado.
Como ves, las combinaciones a la hora de elaborar un menú degustación son infinitas. Los aspectos más importantes que debes tener en cuenta es la calidad de la materia prima, las habilidades de tu chef y, por supuesto, el gusto de tus clientes que, al fin y al cabo, son los que tienen la última palabra.
