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n los últimos años el número de personas celíacas o con intolerancia al gluten no ha parado de crecer. Esto ha hecho que sea cada vez más común encontrar productos especiales y aptos para personas celíacas en supermercados y grandes superficies, aunque no son los únicos que se han tenido que adaptar a estas necesidades, el canal HORECA también se ha visto influenciado por ello. Cada vez son más los restaurantes que incluyen en su carta platos especiales para este tipo de dolencias o que mencionan en su carta platos aptos para un consumo seguro.
1- ¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en las semillas de muchos cereales, como la cebada, la espelta, el trigo o incluso en la avena (en algunas variedades). Se puede considerar al gluten como el responsable de la consistencia y esponjosidad tan específicas de los alimentos que lo contienen, pero por desgracia no todas las personas pueden tolerar el gluten de la misma forma, ya que su sistema inmunológico detecta el gluten como algo tóxico y desencadena reacciones adversas. No existe una cura propiamente dicha, y el único tratamiento existente para las personas que lo sufren es una dieta completamente libre de gluten. Además, hay que tener en cuenta que una dieta libre de gluten también puede ser equilibrada y proporcionar al organismo todos los nutrientes necesarios. El gluten no es imprescindible para tener una buena alimentación.
2- Sensibilidad al gluten, alergia al gluten y celiaquía, principales diferencias
La sensibilidad al gluten, que está considerada la más reciente y leve de las tres condiciones posibles con respecto a esta proteína, nos indica que la persona que la padece no sufre ni de alergia ni celiaquía, pero al dejar de consumir gluten su salud simplemente mejora, y cuando lo vuelve a consumir, empeora.
La alergia al gluten se da cuando el propio sistema inmunológico considera que el gluten que consumimos es dañino. Los síntomas más frecuentes de la alergia son la congestión de nariz y ojos, náuseas, calambres o problemas para respirar, así como alguna hinchazón o irritación en la zona de la boca. Lo que diferencia la alergia al gluten de la celiaquía propiamente dicha es que la alergia no destruye los tejidos de la pared intestinal, mientras que la celiaquía sí que lo hace.
La celiaquía son palabras mayores. Cuando hablamos de celiaquía, hablamos de una enfermedad autoinmune relacionada con la proteína del gluten. La pared de nuestro intestino posee una proteína muy similar a la que ingerimos cuando tomamos gluten, conocida como gliadina. ¿Qué pasa cuando el sistema de una persona con celiaquía detecta que se está ingiriendo gluten? Pues que se generan anticuerpos para atacar a la proteína ingerida, pero como se parece tanto a la proteína de las paredes del intestino, acaba atacando al propio intestino. Este hecho produce úlceras, heridas e inflamación del propio intestino.
Cada año aumenta el número de personas que acaban siendo diagnosticadas con una de las tres formas de la enfermedad, y no porque ahora haya más personas intolerantes al gluten que antes, sino porque son más personas a las que se les detecta gracias a los avances de la ciencia. No hay una única causa para la celiaquía, pero la más común y estudiada es que exista una predisposición genética. También pueden influir factores ambientales y la presencia de otras enfermedades autoinmunes. Se calcula que entre el 75% y el 85% de los celíacos no están diagnosticados, por lo que poder ofrecer un menú abierto a estas peculiaridades culinarias siempre sumará en vez de restar.
3- Cocinando para celíacos en tu restaurante
Evita la contaminación cruzada
Hay que tener una cosa en cuenta a la hora de preparar alimentos sin gluten, y es la contaminación cruzada. Si alguien con celiaquía que está comiéndose su plato sin gluten toma una porción del tamaño de un grano de azúcar de algún alimento que contenga gluten, ya se puede considerar contaminación cruzada y esta puede ser perjudicial para los celíacos. La contaminación cruzada implica tener cuidado a la hora de elaborar los platos, ya que no se debe usar, por ejemplo, el mismo caldero para un producto con gluten que para otro sin gluten. Por tanto, se debe prestar especial atención a la hora de preparar los platos ya que sin duda valdrá la pena abrir la carta y permitir que la gente que sufra celiaquía pueda disfrutar del restaurante.
Diferenciación
Ofrecer platos sin gluten es una oportunidad para distinguirse de muchos otros restaurantes, pero además es bastante sencillo adaptar los platos a esa necesidad específica. Una persona que sufra de celiaquía tendrá siempre más complicado elegir donde comer, además de tener que ir siempre a lo seguro. Si abrimos el menú, le abrimos las puertas a más gente, puesto que no sólo vendrá esa persona, sino también sus familiares y amigos.
La carta: Identifica los ingredientes de tus platos
Identificar cada plato y cada ingrediente que se usa en la carta es primordial, ya que así el cliente estará bien informado en todo momento de lo que puede o no puede consumir. Por suerte, los platos naturales como son las carnes, pescados, patatas, arroces y demás, son aptos para celíacos, por lo que siempre podrán disfrutar de un buen pedazo de carne con guarnición o un rico pulpo, por ejemplo. El único requisito que se pide para poder ofrecer una carta completa con productos de este tipo es poder ofrecer elementos como el pan o los postres sin gluten, que son fácilmente conservables usando un congelador. En el caso de los productos elaborados, habría que revisar la marca y comprobar que sean aptos.
4 – Cómo elaborar un menú sin gluten:
Lo primero que debemos tener en cuenta es qué ingredientes son aquellos que contienen gluten. Principalmente son los siguientes:
- trigo
- centeno
- espelta
- cebada
- algunos tipos de avena
En general, los productos más habituales que encontramos en los restaurantes con este tipo de ingredientes son: pan, pastas, repostería, postres, bollerías, productos como las croquetas… por su alto porcentaje en harinas. Por ello, podríamos decir que habría que tratar de evitar el almidón, la sémola y como ya comentamos, las harinas.
Sin embargo, hay muchos productos que de manera natural no contienen gluten y que seguro que ya estás incluyendo en tu carta como carnes y pescados, revueltos, verduras, hortalizas, legumbres… Son muchos y variados los alimentos que podemos encontrar. Además, otra opción podría ser sustituir el ingrediente que lleva gluten por otro, como cambiar harina de trigo por harina de maíz, o la pasta por arroz.
5- Ejemplos de recetas habituales en la carta de un restaurante que no llevan gluten:
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6- Sumar en vez de restar
La sociedad evoluciona y se adapta a los cambios que van llegando en todos los aspectos posibles, y desde luego el mundo de la restauración no se queda atrás, especialmente en los últimos años con la explosión de la alta cocina y su gran popularidad. Cada día más restaurantes añaden a su carta ya no solo platos, sino menús enteros dedicados especialmente para personas que sufren celiaquía. Es algo de lo que todos nos acabamos beneficiando, ya sea porque el dueño del restaurante se beneficia de tener una carta variada, o porque la persona celíaca puede ir a disfrutar de un restaurante que le brinde una gran variedad de platos capaces de satisfacer sus necesidades. Todo acaba con un beneficio mutuo que disfruta la sociedad.
Si te ha gustado nuestro post sobre cómo incluir productos sin gluten en tu restaurante también te podría interesar nuestra publicación sobre ¿cómo hacer la carta de alérgenos en un restaurante?
